Tous les samedis, l'équipe de La table des bons vivants vous propose des recettes de saisons à réaliser chez vous pour vous régaler en famille, ou avec vos amis. Cette semaine, le chef Zac Gannat de chez Lolo Bistrot à Paris vous apprend à réaliser des strozzapreti all’arrabbiata de A à Z.
Pour la pasta :
- 700g farine 00
- 300g semolina
- 750g de jaune œuf
Pour la sauce all’arrabbiata :
- 4 oignons blanc
- 1 tête d'ail
- 4 échalotes
- 4 piments frais fumés sec
- 300g de fond brun de volaille
- 300g de sauce tomate passata
- 150g de tomate en conserve
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Mélangez la farine et la semolina. Ajouter les jaunes d'oeufs.
Pétrissez la pâte une dizaine de minutes jusqu’à la obtention d’une texture « lisse » et homogène. Filmez et réservez au frais 3h.
A l'aide d'un coupe pâte, réalisez de petit pâton, puis étalez le en forme de ficelle.
Réalisez des ficelles de 1-2cm de long et formez des strozzapeti sur votre plan de travail sec.
Laissez sécher 1h dehors puis réservez au frais.
Dans une casserole, faite suer dans de la matière grasse vos oignons, échalotes et ail préalablement hachés très fin. (Attention à ne pas les faire brûler)
Mixez très fin le piment sec, puis ajoutez le à la préparation dans la casserole. Rajoutez les tomates datterini. Couvrez et laisser cuire une dizaine de minutes.
Puis ajoutez la passata et le fond brun de volaille. Laissez réduire jusqu’à la consistance souhaitée.
Assaisonnez selon vos goûts. Pour nous, ce sera fleur sel, poivre, huile d’olive, jus de citron jaune, vinaigre de kalamansi et balsamique blanc. Réservez au frais (1 nuit si possible).
Dans une eau bien salée, plongez vos pâtes fraîches quelques minutes seulement. En parallèle, dans un sautoir réchauffez votre sauce. Une fois les pâtes cuites ,mélangez les dans le sautoire. Ajoutez un peu d’eau de cuisson et du beurre pour aider à la liaison. Réassaisonner, verser un trait d huile d'olive. Dressez et dégustez.