Tous les samedis, l'équipe de La table des bons vivants vous propose des recettes de saisons à réaliser chez vous pour vous régaler en famille, ou avec vos amis. Cette semaine, Anastasia Rohaut, cheffe du restaurant Becquetance à Paris vous propose sa saucisse grillée, purée de pomme de terre et confit d'oignons grelots.
Ingrédients
4 belles saucisses crues
5 belles et grosses pommes de terres agria
100 g de beurre doux.
Sel, poivre
Pour les pickles de moutarde :
1 L d'eau
1 L de vinaigre blanc
1 kg de sucre
650 g de graines de moutarde
Pour le confit d’oignon grelots :
400 g de petits oignons grelots
1 cuil. à soupe de confiture de pêche de vigne (ou autre)
Vinaigre de Xérès
Pickles de moutarde :
Faites chauffer le tout dans une casserole à feu moyen puis doux jusqu'à obtenir une texture sirupeuse.
Confit d’oignons grelots :
Épluchez les oignons grelots et coupez-les en deux dans la longueur.
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Faites-les revenir dans une poêle avec un peu d'huile neutre et de beurre. Salez. Continuez la cuisson jusqu'à obtenir une jolie coloration. Déglacez généreusement au vinaigre de xérès, ajoutez la confiture. Laissez compoter légèrement à feu doux. Si la réduction se fait trop vite, ajoutez un peu d'eau et faites réduire à nouveau.
Cuisson des saucisses
Enfournez 20 min vos saucisses dans un four à 190°C. Faites-les ensuite griller à la poêle avec un peu d’huile pour les faire dorer. Ajoutez une noix de beurre en fin de cuisson. Éteignez le feu et couvrez les saucisses pour les maintenir au chaud.
Purée sèche :
Préchauffez le four à 210°.
Pendant le préchauffage, lavez les pommes de terre à l'aide d'une brosse et placez-les dans un plat allant au four. Enfournez pendant une quarantaine de minutes. Les pommes de terre sont prêtes lorsque le couteau entre et sort comme une lame chaude dans du beurre.
Coupez les pommes de terre en deux et prélevez la chair, passez-les au moulin à légumes, à défaut, écraser à la fourchette. Placez la pulpe dans une casserole sur feu moyen et travaillez-la énergiquement à la spatule en ajoutant le beurre petit à petit. On cherche à obtenir une boule bien dense et lisse. Salez et poivrez à convenance.
Dressage :
Faites réchauffer quelques minutes les saucisses si besoin. Déposez une grosse quenelle de purée dans l'assiette, puis la saucisse dessus. Versez les oignons sur la purée et les pickles de moutarde sur la saucisse.