Non, la sauce béarnaise ne vient pas du Béarn

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Olivier Poels , modifié à
Cette sauce délicieuse, contrairement à ce que l’on pourrait penser, n’est pas originaire du Béarn mais de la région parisienne. Superbe avec une pièce de viande rouge, elle a été inventée au 19ème siècle à Saint-Germain-en-Laye par le chef Jean-François Collinet, qui officiait au pavillon Henri IV. Le chef Olivier Poels revient sur sa création. 

L’histoire de la sauce béarnaise est étonnante. Elle a été inventée en région parisienne au 19e siècle, et non pas par un Béarnais. C’est une invention d’un chef cuisinier de Saint-Germain-en-Laye, Jean-François Collinet, qui officiait dans un restaurant qui s'appelait le pavillon Henri IV. Le chef Olivier Poels est revenu sur la création de cette sauce, qui fait partie du patrimoine gastronomique français, dans l’émission Historiquement vôtre. 

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Une histoire de recette ratée 

La naissance de la sauce béarnaise est encore une histoire de recette ratée. Le chef Jean-François Collinet avait fait une réduction d'échalote qu'il a mal maîtrisée. Il l'a rattrapée en ajoutant un jaune d'œuf, puis il l'a montée au beurre. Finalement, ça a donné une sauce avec une consistance et surtout un goût intéressants. Ses convives ont adoré ça.

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Un nom en hommage à Henri IV

Mais alors, pourquoi s'appelle-t-elle sauce béarnaise ? C'est parce que dans le restaurant, il y a un buste d'Henri IV, qui est né à Pau... dans le Béarn ! Ainsi est né le nom de la sauce béarnaise, qui a ensuite été améliorée puisqu'on y a rajouté de l'estragon. Et c'est aujourd'hui une des grandes sauces de la cuisine française qui accompagne traditionnellement l'entrecôte ou le tournedos. C'est une sauce qui est relativement facile à faire, quoique un tout petit peu technique.  

La recette de la sauce béarnaise par Olivier Poels :

Les ingrédients 

  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 échalote
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 5 cuillère à soupe de vin blanc
  • De l'estragon
  • 150 g de beurre bien froid

La recette

1. Mettre dans une casserole le vin, le vinaigre, l’échalote, un peu d’estragon et faire réduire de moitié

2. Filtrer et ajouter les jaunes d’œufs

3. Au bain-marie, faire chauffer et ajouter le beurre par petits morceaux en fouettant énergiquement

4. Saler, poivrer et ajouter de l’estragon ciselé