La fête des crêpes c’est mardi ! Nicolas Guélou est un ancien chef pâtissier qui s’est lancé dans la crêpe il y a quatre ans. Il a ouvert son restaurant, la crêperie Ty Goëm à Trebeurden et a décroché l’année dernière le titre de "meilleur crêpier de Bretagne". Pour Europe 1, il livre petites astuces et recettes pour ne pas rater sa Chandeleur.
Quelles sont les astuces pour bien réussir sa pâte à crêpe ?
Ce qui est important c’est de bien faire reposer sa pâte à crêpes entre trois à quatre heures. Si jamais vous avez des grumeaux, ils vont disparaître comme ça. Vous êtes aussi libre de rajouter ce que vous voulez dans votre pâte à crêpe que ce soit du rhum, de la vanille, de la bière, du Grand Marnier… Moi, j’en fais avec de la fève de tonka que je râpe dans la pâte.
Si l’on veut changer de la traditionnelle complète, quels ingrédients peut-on ajouter ?
Vous pouvez faire une mousseline de légumes au chou-fleur et au curry. L’idée c’est de faire une purée de choux fleurs à l’eau que l’on mixe avec du curry et de la crème et du sel et du poivre. Une fois la galette cuite, vous pouvez ajouter à ce mélange du saumon fumé. Si vous avez plus de moyens, vous pouvez faire une crêpe au homard, pomme verte et céleri. Vous faîtes d’abord une purée de céleri rave que vous glissez à l’intérieur de la galette. Il faut ensuite cuire le homard à l’eau et le décortiquer puis le hacher et le mélanger avec des petits morceaux de pomme verte. Vous mettez le tout au-dessus de la crêpe.
Et pour les crêpes sucrées ?
Il faut en faire une au caramel au beurre salé, bien sûr ! Vous faîtes cuire du sucre jusqu’à obtenir une bonne couleur caramel. Puis, vous le mouillez avec de l’eau et vous rajoutez du beurre et de la crème. Si vous voulez une recette plus technique, je fais aussi des crêpes avec de la crème pâtissière à l’intérieur et sur le dessus, je pose des framboises fraîches et des coques de macarons.
Quelle boisson recommandez-vous avec ces crêpes ?
Un guillevic. C’est un cidre qui est élaboré à partir d’une seule variété de pomme et qui a la couleur du champagne, très clair. Cela se marie très bien avec un apéritif ou des crêpes très légères. On le produit uniquement en Bretagne sud mais vous pourrez le trouver dans des épiceries fines.