Le célèbre guide culinaire Gault & Millau sort cette année malgré le contexte très perturbé pour le milieu de la restauration. Il a désigné comme cuisinier de l'année le chef Christophe Hay, qui a confié sur Europe 1 jeudi sa fierté d'avoir été distingué par le prestigieux guide gastronomique. Mais comment s'est organisé ce dernier pour tester et évaluer les restaurants, malgré leur fermeture une bonne partie de l'année ? Marc Esquerré, rédacteur en chef du guide, a dévoilé vendredi sur Europe 1 les coulisses de l'attribution des toques et des notes en cette année "très bizarre". L'objectif : "aider les entreprises" plutôt "que de les juger".
"Très compliqué"
"Je ne vous cache pas que ça a été très compliqué. D'ailleurs, vous pouvez voir que le palmarès est un peu réduit par rapport à l'année dernière", a confié le rédacteur en chef. Les équipes du guide se sont d'abord organisées pour "s'inscrire entre la réouverture le 2 juin et la fermeture fin septembre" des restaurants, a-t-il expliqué, ajoutant qu'un gros travail de "mise à plat" des informations a été fait à distance avec les correspondants pendant le confinement.
"Cette année 2020 était très, très bizarre. Il ne s'agissait pas de faire 5.000 enquêtes en deux mois. On n'aurait pas pu et surtout, il ne s'agissait pas de juger. Cette année, je pense que c'est plus important d'essayer d'aider les entreprises que de les juger", a ajouté Marc Esquerré. "Ce n'est pas qu'on soit particulièrement bienveillants, mais il fallait se rendre compte que le restaurant d'après n'est pas le même que le restaurant d'avant".
Toques et notes gelées
Pour ne pas défavoriser les établissements qui ont rencontré de grosses difficultés financières cette année, un gel des toques et des notes a été appliqué. "Dans la plupart des cas, c'est-à-dire toutes les maisons qui n'ont pas changé fondamentalement, on a gelé les toques et les notes. On va surtout donner de l'information et donner envie aux gens d'aller au restaurant. On ne va pas dire : 'ah là là, on y est allé au mois de juillet, et au mois de septembre, c'était beaucoup moins bien'", a ainsi dévoilé le rédacteur en chef du Gault & Millau. "On a déclassé uniquement ceux qu'on avait vraiment vus plusieurs fois avant le mois de mars, - et ça a été très, très rare". Marc Esquerré précise que cela a pu intervenir en cas de changement majeur comme la vente d'une maison ou un gros changement de chef, auquel cas il ne s'agit d'ailleurs pas de déclasser mais de faire un nouveau classement.
"Le but était de dire que la restauration française existe, qu'elle est dynamique et pleine d'idées et qu'elle va se relever. [...] La bonne attitude, c'était d'être présent, de dire qu'on est à leurs côtés, d'être bienveillant et informatif. Et je pense que c'est ça qu'on a essayé de faire", a conclu le rédacteur en chef du guide culinaire.