Le marché de la restauration rapide, aussi appelé ventes au comptoir (VAC), a enregistré une progression de 4,65% en 2011 en France à 32,7 milliards d'euros, selon des chiffres publiés mardi à l'occasion de la présentation du Salon du sandwich organisé mi-février à Paris. Les ventes au comptoir comprennent toutes les formes de restauration type fast-food, la restauration rapide moyen ou haut de gamme, les rayons libre service de la grande distribution, les cafétérias et self-service.
En 2004, les ventes au comptoir se montaient à 19,6 milliards. En sept ans, les ventes ont ainsi bondi de plus de 66%, selon les organisateurs du salon, utilisant des chiffres du cabinet spécialisé Gira Conseil. Entre temps l'offre s'est considérablement élargie, avec la montée en gamme des fast-food devenus "fast-good", la diversification des boulangeries transformées en sandwicheries, la multiplication des rayons snacking des grandes surfaces, surtout en centre ville. Malgré cette croissance, Gira Conseil estime que "le chiffre d'affaires marque le pas à cause d'une contraction de la dépense moyenne des clients", en raison de la crise (hausse du chômage, moral des ménages en berne, faibles hausses de salaires).
La moitié des ventes au comptoir sont destinées à être emportées, et non consommées sur place. C'est la même proportion qu'aux Etats-Unis, sauf que les Français ne consomment pas en mouvement mais rapportent leur déjeuner sur le lieu de travail ou s'arrêtent dans un square. Le marché du sandwich est resté assez stable (+0,8%) à 6,62 milliards d'euros. Il s'est vendu 2,02 milliards d'unité, dont 65% à base de baguette, pour un prix moyen de 3,27 euros. Enfin, l'un des succès marquants de ces dernières années est la "box" de pâtes et autres plats préparés, vendue au rayon snacking des grandes surfaces pour un réchauffage au micro-ondes. Née en 2008, il s'en est vendu 30 millions d'unités en 2011, à 70% garnies de pâtes.