Santé : les rillettes sur le banc d'essai

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L'équipe de Jean-Marc Morandini s'est intéressée jeudi à la composition des rillettes que l'on trouve dans la grande distribution.

Traditionnellement, les rillettes sont constituées d’abats de porcs, cuisinés dans la graisse pendant une dizaine d’heures. Le grand nombre d’élevages de porcs dans la Sarthe a fait du Mans la capitale de la rillette. Mais ces dernières années, face au désamour des Français pour la charcuterie, l’industrie alimentaire a commencé à proposer des produits à base de poisson ou de volaille, plus proches de la pâte à tartiner. Le Grand Direct de la Santé a passé en revue six marques différentes de rillettes, toutes disponibles en supermarché.

>Rillettes du Mans de la maison Prunier, avec porc fermier label rouge

D’une consistance compacte, elles contiennent 115g de porc pour 100g de produit fini, l’eau présente dans la viande s’évaporant pendant la cuisson. On est devant un produit quasi-artisanal, dont le goût a ravi nos testeurs. Mais, avertit Jean-Michel Cohen, "avec 35% de matières grasses, un tiers de ce que vous mangez c’est du gras. Un gras qui n’est pas nécessairement de bonne qualité" puisqu’il s’agit essentiellement de graisses saturées.

>Rillettes Bordeau-Chesnel

La star des rillettes en grande distribution. Avec 108g de viande pour 100g de produit fini, les Bordeau-Chesnel sont un peu moins riches en protéines mais plus grasses (40g) que celles de la maison Prunier. "On est à peu près sur un produit équivalent", estime Jean-Michel Cohen, mais "plus salé" relève Julie Leclerc après dégustation.

>Rillettes du Mans Leader Price

"On dirait une bouillie" note Jean-Marc Morandini à la vue du produit. Avec seulement 81% de viande de porc, on trouve dans ces rillettes de nombreux conservateurs, des colorants, et même du caramel. "On n'est pas non plus arnaqué, dans la mesure où le prix est beaucoup moins cher que pour les deux premiers", tempère le nutritionniste.

>Rillettes de poulet Franprix et rillettes de poulet Carrefour

La composition est "pourrie" tranche Jean-Michel Cohen qui place ces deux rillettes au même niveau. Elles sont essentiellement constituées de viande de poulet (74%), de peau de poulet (16%) et de graisse de canard. "Ensuite, on vous met un peu n’importe quoi pour touiller le tout", explique le spécialiste. "On n’est plus dans la rillette traditionnelle mais dans la pâte à tartiner de poulet".

>Rillettes de saumon Carrefour

"Elles ne sont pas mauvaises", juge Jean-Marc Morandini au goût. Un avis que ne partage pas Jean-Michel Cohen après lecture de la composition ; seulement 52% de saumon, beaucoup d’eau et différentes gommes pour donner de la tenue au produit. "C’est pas mauvais pour la santé mais on est très loin de la cuisine et de la gourmandise", déplore-t-il.