C'est le résultat d'un contrôle inopiné et de très vaste ampleur réalisé par l'Agence centrale des organismes de sécurité sociale, qui fédère les différentes Urssaf. Selon cette enquête, et sur les 2.400 établissements contrôlés, plus d'un quart des hôtels, cafés et restaurants sont en fraude, c'est-à-dire que ces entreprises ne paient pas en totalité les cotisations sociales qu'elles devraient reverser à l'Urssaf. Avec une mauvaise habitude principale prise par ces professions : le travail au noir, sans contrat de travail et donc sans cotisations sociales. Selon cette étude, 3% des établissements contrôlés sont suspectés de fraude et près d'un salarié sur dix était employé au noir. Ces fraudes sont particulièrement fortes en Île-de-France et dans les départements d'Outre-mer. Le préjudice pour la Sécurité sociale serait "de l'ordre de 10% des cotisations dues", soit des millions voire plusieurs dizaines de millions d'euros de manque à gagner. Des sommes qui devraient normalement financer les soins médicaux, les retraites ou les allocations familiales. L'absence de bulletin de paie ou la sous-déclaration des heures effectuées constitue des faits de travail dissimulé, passibles de trois ans de prison et 45.000 euros d'amende.