Une demi-douzaine de chefs étoilés (une à trois étoiles Michelin) se sont relayés vendredi devant une centaine de personnes pour confectionner des mets très sophistiqués que le public, aussi gourmand qu'attentif, a pu déguster à l'issue de la démonstration. Les chefs ont célébré les vertus du chocolat, mais aussi évoqué les difficultés rencontrées pour l'utiliser en cuisine.
"Le chocolat, c'est plus qu'un élément dans ma cuisine, c'est un élément important dans ma vie", lance Thierry Marx, du Château Cordeillan Bages à Pauillac (Gironde). "C'est la gourmandise de l'enfance, un anti-stress, des saveurs complexes. C'est fondamental dans ma cuisine", ajoute-t-il en rappelant que la carte de son restaurant comporte toujours "un plat au chocolat et un dessert au chocolat". "J'utilise surtout le grué (éclats de fèves de cacao) que je réduis au mortier pour paner un gros morceau de poisson -- au moins 100g-- que je vais rôtir" avant de "réémulsionner l'exsudat", explique-t-il. Au salon, Thierry Marx a réalisé une "tarte au chocolat en deux temps" se présentant comme "un jeu de textures et de températures" d'une grande technicité, en utilisant notamment de l'azote liquide.
Alain Pegouret, chef du restaurant parisien Laurent et auteur du "mystère de volaille" accompagné de "fenouil caramélisé à l'orange", "adore" lui aussi le chocolat. "La subtilité" du chocolat impose de "ne pas tomber dans le basique, il faut savoir le travailler selon la personnalité de chaque chocolat", explique-t-il. Il ne faut pas non plus "le dénaturer par une chaleur excessive" et faire attention à "l'accord par rapport aux aliments." Son "mystère de volaille" ressemble visuellement à la glace du même nom, la préparation ayant été "panée avec une créneau chocolat aromatisée à l'amaretto".
Le salon du Chocolat se tient ce week end et jusqu'à lundi Porte de Versailles à Paris. C'est la 13ème édition du salon.