Le menu du jour de - Alexandre Bourdas: Asperges blanches et jus de crustacés, Lieu snacké et Meringues au café - 19/05/18

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Le plat du jour est une chronique de l'émission Europe matin
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Chaque samedi, un grand chef propose un entrée, un plat et un dessert. A vos tabliers !

Le Menu d’Alexandre Bourdas : Asperges blanches et jus de crustacés, Lieu snacké et Meringues au café


Asperges blanches et jus de crustacés façon Fideuà, yaourt fermier


Eplucher et cuire les asperges à l’Anglaise, rafraîchir et conserver à température ambiante

Faire frire des vermicelles jusqu’à obtenir une belle coloration brune, conserver sur un papier absorbant

Réaliser un bouillon de crustacés assez corsé

Faire revenir des carcasses de crustacés, ajouter une garniture aromatique, tomates, poivrons, ail, oignons, piment d’Espelette et carottes

On peut rajouter aussi du concentré de tomates et du tabasco

Mouiller à hauteur avec un fumet de poisson ou à défaut avec de l’eau

Laisser mijoter et passer au chinois

Au dernier moment rajouter les vermicelles, laisser les gonfler quelques secondes, et servez sur ou sous les asperges

Rectifier l’assaisonnement et ajouter un trait d’huile d’olive

Sur l’assiette ajouter quelques petites cuillères de yaourt et déguster

 


Lieu snacké, risotto au jaune d’œuf, lard de noir de Bigorre et pois gourmand

 

Saler votre filet de lieu de ligne quelques heures avant, le portionner et conserver au frais

Cuire les pois gourmands à l’eau bouillante salée, rafraîchir et conserver

Découper en fines tranches le lard et conserver au frais

Cuire le riz rond, si possible Japonais au rice cooker

Le réchauffer ensuite avec un bouillon de volaille, ajouter du beurre, de l’huile d’olive, des herbes hachées et quand il devient bien onctueux, rajouter du jaune d’œuf cru

Conserver au chaud sans le remettre sur le feu pour éviter que le jaune ne coagule

Snacker dans une poêle anti adhésive, les morceaux de filet de lieu et réaliser une cuisson à l’unilatéral

Dans le fond de l’assiette, déposer le risotto, arroser de jaune d’œuf, rajouter le filet de lieu, déposer quelques mange-tout, le lard, des herbes du moment et un tour de moulin à poivre

  


Meringues au café

 

Réaliser une meringue française sucré à 50%

Sur une feuille cuisson antiadhésive, réaliser des tubes d’un ½ cm de diamètre sur la longueur de la plaque

Saupoudrer légèrement de café en poudre

Cuire au four à 80°C pendant 20 à 30 mn

A la sortie du four, découper à l’aide d’un couteau scie des tubes de 10 cm de long et préserver dans une boîte hermétique

Garnir la Brioche de faisselle, déposer sur le dessus un morceau de corail cru, quelques gouttes de soja