Le chef Mathieu Viannay est sacré meilleur ouvrier de France en 2004. Il est aussi le chef du restaurant deux étoiles La Mère Brazier, repris en 2008 alors que cette institution lyonnaise était en faillite. L'établissement avait été fondé en 1921 par Eugénie Brazier, première femme à avoir affiché à son palmarès deux fois trois étoiles au Guide Michelin. Le chef en a préservé le décor d'époque. Samedi pour Europe 1, dans Les papilles font de la résistance, il a répondu à un questionnaire de Proust revisité.
>> Quelle est votre madeleine, le petit plat de votre enfance qui vous fait du bien ?
Les caramels au chocolat beurre salé. 90 g de sucre, 90 g beurre, 90 g de chocolat, 90 g de miel, trois cuillerées à soupe de lait. Faire bouillir. Quand ça bulle bien, couler.
>> Le déclic cuisine ?
Sûrement la cuisine de ma maman. J'ai toujours été avec elle pour faire à manger.
>> Un ustensile fétiche dans la cuisine ?
Un couteau japonais. Avec ça, je peux tout faire.
>> L'ingrédient qui ne vous inspire pas ?
Il n'y a qu'un produit que je n'aime pas, que je ne mange pas, c'est le melon.
>> Les saveurs d'ailleurs qui vous inspirent ?
J'aime ramener une saveur, un goût, une herbe de mes voyages. Au Japon où j'ai un restaurant, il y a une association de saveurs qui est complètement incroyable : ce sont des langues d'oursins sur un toast de pain au beurre d'escargot.
>> Une épice/herbe préférée ?
J'aime beaucoup les poivres, notamment le poivre noir, long. Il y en a tellement de différents. J'aime bien les poivres un peu frais, les poivres qui sont mis dans du vinaigre. J'aime tout ce qui tourne autour du piquant, le piment, les choses parfois très fortes, mais éphémères.
>> Ce qu'il ne faut surtout pas vous servir ?
Les Saint-Jacques au chocolat !
>> Une habitude alimentaire pas très avouable ?
A la période des truffes, quand on a des truffes fraîches, avant le service, je prends une truffe. Je me planque un peu me fais un sandwich beurre-truffe.
>> Un vin/un cépage préféré ?
Le Chenin en blanc, le Pinot en rouge.
>> Si vous étiez un plat ?
Un poulet de Bresse du dimanche, rôti, avec des pommes de terre autour.