Découvrez les asperges sauce maltaise, une recette de saison

C’est le moment de profiter des asperges dont la saison est assez courte, de la mi-mars jusqu'au mois de juin. Ce légume est un incontournable de la table : on en mange depuis très longtemps mais pas toujours sous la même forme qu'aujourd'hui. Le chroniqueur culinaire d’Europe 1 Olivier Poels remonte aux origines des asperges et vous donne la recette de la meilleure sauce pour les accompagner.

D’où viennent les asperges ?

Pendant l’Antiquité, les Grecs, les Romains et les Égyptiens cueillaient et mangeaient des asperges sauvages autour du bassin méditerranéen. Il est possible mais rare de trouver encore un peu cette variété aujourd'hui.

Le véritable moment où l'asperge devient très populaire en France, c'est la Renaissance. Elle s'invite à la table des Rois. Louis XIV en était un amateur et il est le premier à demander à ce qu'on les cultive. Il va demander à son jardinier Jean-Baptiste de La Quintinie de planter des asperges à Versailles. Mais cette culture va prendre du temps pour véritablement se développer. Ce n’est qu’à partir du 19ème siècle, grâce à des plants néerlandais, que l'on va véritablement avoir les asperges telles qu'on les connaît : des grosses asperges régulières, vertes ou blanches.

Quelles est la différence entre les asperges vertes et les blanches ?

Elles n'ont pas tout à fait le même goût : la verte a un côté un peu plus végétal, la blanche un peu plus rond. Et elles proviennent de deux techniques de cultures différentes. L'asperge blanche se plante et se butte : on ramène de la terre sur elle au fur et à mesure pour éviter qu’elle ne soit en contact avec la lumière. Si elle l’est, elle fait de la chlorophylle et devient verte.

L'asperge blanche a été découverte par hasard. On a voulu protéger ces légumes des différentes maladies et des petits pucerons. Pour éviter qu'elle ne soit attaquée, on la recouvrait de terre.

Deux astuces de cuisson

Si vous avez des asperges vertes, il n'y a pas besoin de les éplucher. Il n'y a pas besoin non plus d'un grand volume d'eau pour les cuire. Faites-les rôtir gentiment avec de l'huile d'olive et un tout petit fond d'eau. Pour les asperges blanches, lorsque vous les cuisez à l'eau, mettez-les en botte dans un grand volume. Et quand vous voyez qu'elles commencent à descendre vers le fond de la casserole, c'est qu'elles sont cuites.

En ce qui concerne la sauce, il n'y a rien de mieux que la sauce maltaise : une sorte de sauce mousseline dans laquelle on rajoute un trait de jus d'orange. Voici la recette des asperges à la sauce maltaise.