Voici comment réussir le parfait caviar d'aubergine

  • A
  • A
Partagez sur :
À l'approche des beaux jours, quoi de mieux que cuisiner de bons légumes de saison ? Dans sa chronique sur Europe 1, notre journaliste Pierre Herbulot vous explique comment réussir le caviar d'aubergine au jus de canard du chef Alexandre Mazzia, seul à avoir obtenu une 3ème étoile au prestigieux Guide Michelin cette année.

Alors que les restaurants restent fermés, les grands chefs ont la gentillesse de partager quelques-unes de leurs recettes. C'est le cas du cuisinier marseillais Alexandre Mazzia, qui a obtenu sa troisième étoile au Guide Michelin cette année et propose sa recette spéciale pour l'arrivée des beaux jours : un caviar d'aubergine. Une garniture simple, pas trop fondante, et agrémentée de jus de canard, que l'on imagine très bien proposer à nos convives en tartinade à l'apéritif. 

La recette du caviar d'aubergine d'Alexandre Mazzia

Ingrédients

-1 aubergine

- une pincée de cumin

- une pincée de gingembre

-1 carcasse de canard

-5 ou 6 câpres

-quelques noix de cajou

-coriandre

-1 fruit de la passion

-quelques radis

Les étapes de la recette

1/Commencez par le jus de canard. Faites colorer la carcasse coupée en morceaux avec les ailerons dans une casserole avec de l’huile d’olive, sans trop remuer. Puis déglacez en trois fois avec de l’eau, du saké, ou du vin blanc avant de mouiller avec de l’eau froide à mi-hauteur. Faites réduire de moitié, filtrez la préparation puis la réduire à nouveau jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Il ne doit rester que quelques cuillères à soupe de jus.

2/Préparez ensuite le caviar d’aubergine en la mettant au four à 210 degrés pendant 20 minutes. Récupérez la chair de l’aubergine et écrasez-la à la fourchette avec un peu de gingembre râpé et de cumin. Ajoutez-y le jus de canard et quelques morceaux de noix de cajou concassés, car elles résistent bien au milieu aqueux. Puis ajouter 5 ou 6 câpres, et enfin de la coriandre hachée pour la fraîcheur. Rectifiez l’assaisonnement et placez l'aubergine dans l'assiette en y ajoutant un fruit de la passion pour parfumer le tout.

3/Taillez enfin de très fines lamelles de radis. Faites fondre du beurre salé dans une poêle, puis hors du feu, plongez-y les radis pour les rendre bien brillants et déposez les sur le caviar d’aubergine. C’est prêt, vous pouvez servir cette préparation en apéritif ou en garniture avec un poisson ou une viande.

Europe 1
Par Pierre Herbulot