Les historiens étudient encore plusieurs pistes pour découvrir l'origine de la mayonnaise, sauce connue dans le monde entier. Fine gâchette culinaire d'Historiquement vôtre, sur Europe 1, Olivier Poels se penche sur les racines de cet incontournable des tables françaises.
Richelieu ou la rémoulade ?
La mayonnaise serait née en 1756 en Espagne, plus précisément à Mahon, la capitale de Minorque. Le Maréchal de Richelieu, qui fêtait sa victoire, se serait fait servir une sauce par son cuisinier qui ne disposait que de deux ingrédients : des œufs et de l’huile. Elle aurait baptisée Mahonnaise, en hommage à la ville.
L'autre hypothèse est que la mayonnaise viendrait d’une autre sauce plus ancienne, la rémoulade, une émulsion obtenue avec de la moutarde. Progressivement, le jaune d'œuf a remplacé la moutarde. La première mention claire d’une mayonnaise telle que nous la connaissons date de 1815 et du grand chef de l’époque, Antonin Carême.
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Une émulsion grâce aux jaunes d'oeufs
Il s’agit d’une émulsion, c’est à dire un mélange stable de deux substances liquides non miscibles : l'eau contenue dans le jaune, le vinaigre ou le jus de citron et l’huile. Cette émulsion est rendue possible grâce à des protéines contenues dans les jaunes.
La recette de la mayonnaise
- 2 jaunes d'œufs
- 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
- 1/2 litre d’huile
- Du sel
- Du poivre
1. Mélanger les jaunes d’œufs avec le vinaigre
2. Incorporer doucement l’huile tout en mélangeant énergiquement
3. Saler et poivrer