VIDÉO - Les Recettes des Bons Vivants : le lapin de Bourgogne aux fèves et aux morilles du chef Gilles Choukroun
Laurent Mariotte reçoit dans la Table des Bons Vivants Gilles Choukroun, chef du restaurant Baca’v au 6 Rue des Fossés Saint-Marcel à Paris. Il nous livre sa recette du lapin de Bourgogne aux fèves et aux morilles.
Ingrédients pour 6 personnes : - 1 lapin entier vidé d’environ 5kg en morceaux levés par votre boucher- 2 gros oignons- 4 feuilles de laurier- 4 branches de thym- 2 branches de romarin- 1dl d’huile d’arachide ( ou colza )- 3dl de vin blanc- 10 grains de poivre noir- 200g de crème fraiche épaisse- 100g de beurre doux- 240g de fèves - 40g de morilles sèches- Fleur de sel- Piment d'Espelette- 1 c.à.soupe de ciboulette ciselée- 4 branches de cerfeuil
Les étapes :
- Faire tremper les morilles dans une eau tiède 20 à 30 minutes
- Dans une cocotte, faire colorer les morceaux du lapin avec l’huile d’arachide préalablement salés et poivrés
- Retirer les morceaux sur une assiette, et faire colorer dans la même huile les 2 oignons émincés
- Déposer sur les oignons les morceaux de lapin et déglacer avec le vin blanc
- Une fois presque à sec, mouiller à hauteur de la viande avec de l’eau, ajouter les herbes grasses (thym, laurier, romarin ) puis les frais de poivre et une pincée de fleur de sel
- Cuire à feu doux et à couvert 45 / 60min; vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau et en s’assurant que la chair se décolle des os du lapin
- Pendant la cuisson cuire les fèves à l’eau bouillante salée quelques secondes et les rafraichir aussitôt ; égoutter également les morilles
- Une fois la cuisson à son terme, enlever délicatement chaque morceau et les déposer sur la première assiette déjà utilisée, puis filtrer le jus de cuisson.
- Dans la même cocotte remettre le jus récupéré et le faire réduite d’1/3 sur un feu assez fort
- Ajouter la crème épaisse tout en fouettant bien et cuire 3 à 4 minutes
- Toujours sur le feu, ajouter le beurre et monter la sauce au beurre en fouettant toujours, puis arrêter le feu, la sauce étant maintenant prête ; assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette
- Déposer alors les morceaux de lapin, puis les fèves et enfin les morilles, et mêler l’ensemble délicatement
- Finir en parsemant la ciboulette ciselée et les pluches de cerfeuil
>> À ECOUTER - La table des bons vivants
Petit tips, pour déguster ce lapin, on vous conseille la cuvée "XXI" de Louis-Benjamin Dagueneau, en Vin de France, du Domaine Didier Dagueneau. Gilles Choukroun reconnaît avec fierté qu’un cheminement personnel en matière d’alimentation a fait évoluer sa conscience de cuisinier. C’est naturellement qu’il a aujourd’hui à cœur de défendre le terroir environnant et une conviction forte : se faire du bien et se faire plaisir vont de pair, à condition de privilégier le goût.
