Partant du constat que de plus en plus de gens souhaitent diminuer leur consommation de protéines animales mais qu'il reste compliqué de remplacer les œufs dans son alimentation, et plus particulièrement en pâtisserie, l'entreprise Yumgo a créé Tamago Food (tamago veut dire œuf en japonais), un substitut végétal aux blancs d’œufs.
Un produit simple à utiliser et 100% naturel
"Avec Yumgo, l'ingrédient est utilisable directement sans rien changer à la recette. On utilise les mêmes quantités, les mêmes gestes. On arrive à faire des financiers, des meringues, des moelleux au chocolat, des macarons...", énumère dans La France Bouge Anne Vincent, co-fondatrice de Yumgo, avec un boulanger et une ingénieure agroalimentaire.
Anne Vincent promet un produit simple à utiliser et qui combine les mêmes propriétés que le blanc d’œuf : coagulant, émulsifiant, et qui monte en neige... ce qui a demandé pas mal de recherches et de développements à l'entreprise, depuis février 2019. Ce substitut est fabriqué "à base de protéines végétales, d'origines européennes", explique la co-fondatrice de Yumgo. "C'est 100% naturel. On a une liste d'ingrédients qui est très courte car on voulu aller au plus simple."
Bientôt des substituts aux jaunes d’œuf et aux œufs entiers
En plus d'être tout aussi "gourmand" que les vrais blancs d’œufs, ce substitut est garanti "sans allergènes majeurs" par l'entreprise. "Très prochainement commercialisé pour les professionnels de la pâtisserie", ce substitut s'utilise comme les bouteilles de litres de blancs d’œufs pour les pâtissiers.
Il n'a pour l'instant pas de concurrence directe. "Il y a des alternatives végétales mais qui sont plus difficiles à utiliser et qui n'auront pas le même résultat que dans la réalisation et le plaisir gustatif", explique Anne Vincent. Yumgo prévoit de développer son offre avec un substitut de jaune d’œuf et d’œuf entier mais également de bases pâtissières "toujours avec la même idée, végétaliser simplement sans changer la recette et garder la gourmandise".