Trois choses à savoir sur le fugu, poisson japonais mortel s'il est mal cuisiné

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Quand on parle du fugu, on parle en réalité d'une famille de plus de 100 espèces de tétraodontidés, des poissons avec une face qui peuvent gonfler face à un ennemi. Surtout, cuisiner un fugu nécessite un doigté particulier pour éviter que sa tétradotoxine se libère dans sa chair et paralyse celui qui l'ingère.

Attention, danger ! Voici l'un des mets potentiellement les plus mortels au monde : le fugu. Pour sa chronique dans Historiquement Vôtre, sur Europe 1, Olivier Poels revient sur ce poisson très particulier, qui n'a rien à voir avec une vulgaire lotte, un banal maquereau ou une sardine lambda. Un poisson qu'il faut manier avec une extrême vigilance, comme l'explique le journaliste culinaire, avec trois choses à savoir sur cette espèce authentiquement incroyable.

Un poisson ou un poison ?

C'est le plus risqué, le plus dangereux, le plus intrigant de tous les poissons. Les Japonais mangent du fugu depuis plus de 2.000 ans. Après avoir succombé à sa dégustation, ils ont fini par identifier où était le problème, mais on y reviendra.

C'est une famille qui rassemble une centaine de poissons, avec trois particularités. La première, c'est qu'ils ont une face : ils n'ont pas les yeux sur le côté, mais ils ont les yeux devant, comme nous. Ils ont une autre particularité : ils sont capables de gonfler. Quand ils voient un ennemi, ils avalent de l'eau et triplent de volume. Et la troisième et la plus importante des particularités, c'est qu'ils contiennent de la tétradotoxine, un puissant poison qui paralyse. C'est un neurotoxique.

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Une formation spéciale pour le préparer

Il y a une centaine de personnes qui meurent chaque année au Japon après avoir mangé un fugu mal préparé. Cela nécessite une formation pour les maîtres sushi qui sont estampillés fugu, qui doivent apprendre pendant plusieurs années comment on prépare ce fameux poisson. Il faut lever les filets sans toucher le foie ou les intestins. Si vous le percez, le liquide se répand dans le filet, vous mangez et vous êtes mort.

Un nouveau venu en Méditerranée

Avec le réchauffement climatique, le fugu se répand également en Méditerranée, notamment sur les côtes turques ou sur les côtes grecques. Il y a eu des premiers cas de morts après avoir mangé du fugu dans ces régions. Faites attention la prochaine fois que votre pêcheur grec attitré viendra vous apporter sa pêche du jour : si dedans, il y a un poisson-lièvre (son autre nom), ce n'est pas vraiment bon signe.

Europe 1
Par Olivier Poels