Risotto à la courge, ragoût de cèpes séchées, chou noir et marrons du chef Lorenzo Sciabica

Chaque semaine, un ou une chef dévoile une de ses recettes à la Table des bons vivants, et vous permet de la refaire à la maison. Ce samedi, c'est le risotto à la courge, ragoût de cèpes séchées, chou noir et marrons du chef Lorenzo Sciabica, du restaurant Pastore à Paris que vous allez pouvoir reproduire. Et ce plat a tout pour plaire en cette saison de fêtes !

Risotto à la courge, ragoût de cèpes séchées, chou noir et marrons du chef Lorenzo Sciabica

Ingrédients

pour 4 personnes 

280g de riz carnaroli 

1l bouillon végétal 

1 échalote ciselée

1/2 verre de vin blanc sec 

125g beurre doux coupé en dés 

125g Parmigiano Reggiano râpé 

150g de pulpe de courge cuite 

Huile d’olive

 Pour la crème de potiron 

 1 potiron 

 Huile d’olive 

 1 brindille de sauge et 1 brindille de thym

Pour le ragoût de cèpes 

80g cèpes séchées 

1 échalote 

150g de chou noir 

50g de marrons déjà cuits et décortiqués 

Ail

Pour la crème de courge : bien laver la courge, la couper en deux, enlever les pépins. Préchauffer le four à 170°, enfourner la courge huilée avec sa garniture aromatique pour 30 mn de cuisson.  Récupérer la chair à la cuillère. 

Pour le ragoût : faire revenir pendant 30 mn les cèpes dans de l’eau chaude. Filtrer l’eau, récupérer les cèpes et hacher-les grossièrement. Faire suer au beurre l’échalote ciselée avec une gousse d’ail en chemise, ajouter les cèpes réhydratés, le chou émincé et laisser doucement compoter. Mouiller avec l’eau des cèpes, assaisonner et terminer le ragoût avec quelques gouttes d' un bon vinaigre . Il faut que le ragoût soit un peu relevé. 

Pour le risotto : faire suer 1 échalote ciselée dans l’huile puis ajouter le riz. Une fois le riz bien chaud et brillant, ajouter le vin blanc et réduire à sec. Mouiller avec le bouillon bien chaud jusqu’à hauteur et remuer tout doucement le riz tout le long de la cuisson. Après 12 mn de cuisson, ajouter la chair de courge à la préparation et terminer la cuisson du riz (au total il faut compter 16 à 18 mn de cuisson). Hors du feu, ajouter le beurre bien frais et le parmesan pour la mantecatura du risotto (c’est ce qui fera la liaison du riz). Rectifier l'assaisonnement, ajouter un trait de vinaigre. Couvrir le risotto et le laisser reposer quelques minutes. 

Pendant ce temps-là, réchauffer le ragoût puis remonter doucement le risotto en température si besoin (attention à ne pas trop le réchauffer, vous risqueriez de casser la mantecatura!). Un bon risotto “all’onda” ne doit pas être ni trop compact, ni trop liquide. Dresser sur une assiette plate, parsemer le ragoût de cèpes par-dessus et terminer avec quelques morceaux de marrons, des graines de courges torréfiées et des chips de chou.