Restauration scolaire : une cantine de qualité et durable, c'est possible

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Seulement une cantine française sur 50 est considérée comme "bonne". Photo d'illustration.
Seulement une cantine française sur 50 est considérée comme "bonne". Photo d'illustration. © REMY GABALDA / AFP
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Alors que des parents parisiens ne vont pas faire manger leurs enfants à l'école vendredi, pour protester contre les menus servis dans ces établissements, Europe 1 a constaté que les bonnes cantines existaient vraiment. Les contraintes sont certes plus nombreuses, mais les prix pas forcément plus chers. 
ON DÉCRYPTE

C'est une action coup de poing pour dire stop aux cantines "dégoûtantes". Vendredi midi, les parents d'élèves du 18ème arrondissement de Paris ont décidé de ne pas faire manger leurs enfants à la cantine pour pousser les élus à agir. La semaine dernière, Europe 1 vous emmenait à Vanves, où les petites Lily et Éloïse ont organisé une manifestation contre la mauvaise nourriture qu'on leur sert dans leur école. On a donc a voulu savoir si les "bonnes" cantines existaient vraiment. 

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À Bègles, pas de prestataire. Pour cela, nous sommes allés déjeuner dans l'une des meilleures de France. Plantons le décor : à Bègles, ville de 30.000 habitants près de Bordeaux, il y a une cuisine pour toutes les écoles de la ville, qui prépare les plats chaque matin pour 2.500 élèves et les livre, encore chauds, dans les écoles. Il n'y a pas de prestataire et quand on entre dans cette cuisine, on trouve des cagettes en bois avec de la mâche, encore pleine de terre, avec cinq personnes occupées à la nettoyer. Bref, des légumes frais, vraiment cuisinés.

"Je préfère la cuisine de la cantine à celle de chez moi." Au menu de l'école Buisson, jeudi, il y avait du poisson et des brocolis. A priori, rien de bien alléchant pour les enfants. Mais surprise, la qualité était là et le plat vraiment bon. "Les brocolis, c'est mon plat préféré parce que j'aime bien le goût", assure un écolier. "Le goût du poisson, il est naturel et trop bon", renchérit un autre. "Moi je préfère la cuisine de la cantine à la cuisine de chez moi, à part les gâteaux de mon papa", ose même un troisième. "Quand ils vont manger, il y aura des œufs et de la crème, comme un flan", avait prédit quelques minutes plus tôt Stéphane Trébern, le second de cuisine. "Ça leur apportera en bouche quelque chose qui va leur rappeler des gâteaux."

" On réinjecte les économies générées dans des produits de qualité supérieure "

Mais est-ce que c'est plus cher ? Non. À Bègles, on a pu voir dans les cuisines du Comté AOP, de la semoule bio, du poisson frais, et pourtant le repas revient à la mairie à 2 euros, en comptant le pain bio semi-complet. Le tarif moyen est compris entre 1,50 et 2 euros. 

Évidemment, les enfants ne mangent pas tous les jours de la viande race charolaise bio, ni même de la viande tout court. "Sur un menu, on peut typiquement retrouver un jour de l'omelette, un jour un plat végétarien et un jour du poisson. Finalement, dans la semaine, vous n'aurez mangé que deux fois de la viande, donc on réinjecte les économies générées dans des produits de qualité supérieure", décrypte Nicolas Madet, le directeur de la cuisine. "La clé est là." 

2% de bonnes cantines. Confier ses cantines à un prestataire de service est moins compliqué, mais pas forcément moins cher. C'est le cas de 45% des cantines en France, mais ça ne veut pas dire pour autant que les autres sont toutes de bonne qualité. En définitive, moins de 2% des cantines françaises, selon les chiffres de l'Observatoire des cantines bio et durables, sont bonnes. Cinq villes font du 100% bio en France. Améliorer les services de restauration pour les petits nécessite donc une très forte volonté politique. Pour une ville qui voudrait construire ses propres cuisines, il faut compter une conversion d'environ trois ans. 

Les parents peuvent agir. Reste que de plus en plus de parents se constituent en collectif et poussent pour améliorer la qualité des assiettes de leurs enfants. Si vous voulez que ça change dans la cantine de votre enfant, il existe même un guide disponible sur Internet qui vous donne les clés pour faire pression, à retrouver sur le site unplusbio.org. La première action, par exemple, est de réserver un repas pour aller tester la cantine de son enfant, de prendre en photo les plats, de faire circuler aux parents et d'éplucher les menus pour démontrer que les produits ne sont pas bons.