À Nice, on cuisine dans les règles de l’art et en suivant les règles. Pas de place à l’improvisation culinaire avec des ingrédients hors saison ou mauvais pour la santé. Les défenseurs de cette cuisine traditionnelle veillent au grain. Pas étonnant qu’elle vienne d’être inscrite au patrimoine culturel immatériel français. Sur Europe 1, Marion Sauveur nous invite à découvrir les vraies recettes de la salade niçoise, du pan bagnat et de la ratatouille tirées du "Carnet de cuisine du Comté de Nice" d’Alex Benvenuto.
La salade niçoise, à assaisonner uniquement avec de l'huile d'olive
Au départ, la salade niçoise est une salade de tomates améliorée avec les produits du potager. On y ajoute des févettes, des cébettes, des artichauts violets, des petits poivrons verts, des radis longs, des petites olives noires, des anchois et des œufs durs. Il y a d'autres ingrédients tolérés : le thon à l’huile, le mesclun et le concombre. Même si ce n’est pas la saison, on ne remplace pas des ingrédients par d’autres. On oublie donc le riz, les haricots verts ou les pommes de terre. Pour l’assaisonnement : uniquement de l’huile d’olive et des feuilles de basilic, quelques gouttes de vinaigre si vous insistez… Enfin, on dresse la salade joliment dans un plat frotté à l’ail et chacun se sert dans son assiette.
La recette
- Frotter à l'ail un grand plat.
- Couper les 500g de tomates en quartiers et disposez-les sur le plat. Saler.
- Ajouter 250g de radis long, avec leurs feuilles tendres.
- Émincer finement le cœur des artichauts (400g), 160 grammes de petits poivrons verts, et 100 g de cébettes.
- Ajouter 400 grammes de févettes, le thon à l'huile d'olive (200 g) en laissant les morceaux assez gros, le basilic ciselé.
- Enfin décorer avec les oeufs durs (4) coupés en quartiers, les 8 filets d'anchois au sel. Et parsemez d’huile d’olive.
Le pan bagnat, l'huile doit couler de la bouche
C’est la version sandwich de la salade niçoise ! À l'époque, les travailleurs l'amenaient pour manger dans les champs. La base est constituée d'un pain rond imprégné de jus de tomate et d’huile d’olive. On place ensuite entre les deux tranches de pain tous les ingrédients du sud un à un pour former le sandwich. On referme le pain et on appuie bien pour que toutes les saveurs s’imprègnent. Pour qu’il soit encore plus goûtu, on le met une heure au réfrigérateur avant de croquer dedans. N’oubliez pas la grande serviette ! Dans un vrai pan bagnat : l’huile coule de la bouche.
La recette
- Couper en deux un pain rond de 15 à 20 cm de diamètre.
- Retirer le surplus de mie.
- Frotter l'intérieur du pain avec de l'ail.
- Avec une tomate bien mûre, coupée en deux, imbiber les deux parties du pain.
- Ajoutez le sel, le poivre et l'huile d'olive.
- Installer tous les ingrédients : une tomate coupée en tranches, deux ou trois radis, des cébettes émincées, un œuf dur coupé en rondelles, des févettes, un cœur d'artichaut émincé, des miettes de thon, un filet d'anchois au sel, du basilic ciselé et 5-6 olives de Nice.
- Fermer le couvercle en appuyant bien dessus pour tasser les ingrédients à l'intérieur.
- Mettre au frais au moins 1h, en l'entourant d'un film plastique.
La ratatouille, faire frire les légumes séparément
Là aussi c’est une histoire d’ingrédients ! D’abord, on oublie les lardons grillée et le vin blanc. La vraie ratatouille, c’est avec des tomates, des oignons, de l’ail, de l’aubergine, un poivron rouge, un poivron jaune, des petites courgettes, des herbes aromatiques et de l’huile d’olive. On ne mélange pas seulement les légumes dans une cocotte sinon on énerve les Niçois et ça devient une "bohémienne". Le secret de la ratatouille, c'est surtout faire frire les légumes séparément. Ça permet de conserver le légume et il ne va pas fondre ensuite lorsqu'il va être dans la sauce tomate. Lorsque ensuite on la mange, on a le goût de chaque ingrédient.
La recette
- Dans une cocotte en fonte, faites revenir dans de l'huile d'olive (avec une noix de purée d'anchois ou de pissalat) et 4 oignons émincés.
- Ajoutez une branche de thym.
- Dès que les oignons ont blondi, ajoutez la pulpe d’un kilo de tomates émondées écrasées avec le laurier, le persil, le safran et des clous de girofle piqué dans un oignon. Vous pouvez ajouter un sucre pour enlever l'acidité de la tomate.
- Dans une poêle, faites frire à feu moyen 800 g aubergines (dégorgées au préalable) pendant 10 minutes.
- Faites frire à feu moyen un poivron jaune et un poivron rouge, taillés en lanière d'un centimètre, pendant 10 minutes.
- Faites frire un kilo de courgettes coupées en rondelles pendant 5 minutes.
- Enlevez l'excès d'huile des légumes en les disposant sur un papier absorbant avant de les ajouter tous ensemble dans la sauce tomate.
- Couvrir la préparation avec du papier sulfurisé et fermer la cocotte avec son couvercle.
- Laisser mijoter 45 minutes au four à 180 degrés.