Pressé de boudin noir, millefeuille de pomme de terre de la cheffe Charleyne Valet du bistrot Le Cyrano
Pour 6 personnes
Ingrédients
Pour le millefeuille
8 belles pommes de terre à chair ferme
850g de beurre
120g d'oeufs de saumon
Sel, poivre
Pour le pressé de boudin noir au coing confit
500g Chair de Boudin noir
150g Coings confit
Pour la crème safranée
3 cuillères à soupe de crème crue
2g de pistil de safran
Sel
Le millefeuille
Eplucher les pommes de terre.
Faire de fines tranches à l'aide d'une mandoline dans la longueur. Les tranches doivent être assez fines et souples, environ 2mm.
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux.
Dans un plat à gratin d'une hauteur de 12 cm minimum, disposer un papier sulfurisé sur tout le plat.
Le plat doit être chemisé sur le fond et les côtés.
Mélanger le beurre et les pommes de terres, ajouter le sel et le poivre.
Disposer couche par couche les pommes de terre jusqu'à hauteur du plat à gratin.
Ajouter un papier sulfurisé sur le dessus avant d'enfourner le millefeuille dans un four préchauffé à 180° pour 1h45 de cuisson.
À la sortie du four, poser un poids sur le millefeuille et le laisser prendre 4 heures au frais.
Puis démouler et le portionner avant de le faire revenir dans une poêle beurrée.
Pendant que le millefeuille est au four, commencer le pressé de boudin.
Le pressé de boudin
Dans un plat à terrine tapissé de papier sulfurisé.
Faire une couche de chair de boudin noir, puis de coings confits coupé en lamelle de 3 cm d'épaisseur et terminer avec une couche de chair de boudin noir.
Recouvrir la terrine de papier sulfurisé.
Presser le plat à terrine avec un autre plat.
Réserver au frais.
Démouler et portionner, puis passer les bâtons de pressé à la poêle.
La crème safranée
Dans une casserole, mettre la crème crue, les pistils de safran et le sel. Porter à ébullition puis mettre à feu doux afin de bien infuser le safran.
Puis passer la crème au chinois afin de retirer les pistils de safran.
Pour le dressage :
Tapisser votre assiette de crème safranée, puis déposer Le millfeuille de pomme de terre et le pressé de boudin.
Vous pouvez ajouter des feuilles de salades pour apporter un peu de fraicheur et de croquant.