Poireaux contisés aux champignons des bois, vinaigrette au jus de veau de Sonia Ezgulian

Poireaux contisés aux champignons des bois, vinaigrette au jus de veau de Sonia Ezgulian
Poireaux contisés aux champignons des bois, vinaigrette au jus de veau de Sonia Ezgulian © “Seconde main. 32 tables de fête chinée et autant de recettes qui vont avec” avec François Motte et Caroline Faccioli, aux éditions Hachette
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Louise-Adélaïde Boisnard
Comme à chaque émission, la Table des bons vivants vous fait découvrir des recettes de chef.fes réalisables à la maison. Cette semaine, ce seront des poireaux contisés aux champignons des bois, vinaigrette au jus de veau que vous invite à reproduire la cheffe Sonia Ezgulian. Une recette extraite du livre “Seconde main. 32 tables de fête chinée et autant de recettes qui vont avec” avec François Motte et Caroline Faccioli, aux éditions Hachette.

Comme à chaque émission, la Table des bons vivants vous fait découvrir des recettes de chef.fes réalisables à la maison. Cette semaine, ce seront des poireaux contisés aux champignons des bois, vinaigrette au jus de veau que vous invite à reproduire la cheffe Sonia Ezgulian. Une recette extraite du livre “Seconde main. 32 tables de fête chinée et autant de recettes qui vont avec” avec François Motte et Caroline Faccioli, aux éditions Hachette.

 

Poireaux contisés aux champignons des bois, vinaigrette au jus de veau de Sonia Ezgulian

 

Ingrédients

 

8 blancs de poireaux pas trop gros

2 petits cèpes bouchons

Quelques mousserons 

2 brins d’estragon

20 g de beurre

1 filet d’huile de pépins de raisin

 

Pour la vinaigrette

10 c. à soupe d’huile de pépins de raisin

1 c. à café de moutarde forte de Dijon

2 c. à soupe de jus de veau bien réduit

1 c. à café de vinaigre de Banyuls

6 brins d’estragon

2 échalotes

15 g de beurre

Sel fin et poivre du moulin

 

 

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Nettoyez soigneusement les blancs de poireaux et faites-les cuire 20 minutes à la vapeur. Séchez-les sur un torchon propre.

 

Nettoyez les champignons et coupez de fines lamelles de cèpes. Dans une poêle, avec le beurre et l’huile, faites saisir et colorer rapidement les champignons. Assaisonnez-les et réservez-les dans une assiette.

 

Sur chaque blanc de poireaux, détachez la première « peau » délicatement, déposez sur les poireaux harmonieusement une ou deux lamelles de cèpes, des mousserons et des feuilles d‘estragon. Puis  recouvrez avec la « peau » de poireau.  Cela permet de maintenir les champignons bien en place.

 

Préparez la vinaigrette : taillez très finement les échalotes en fine brunoise. Mettez-les dans une casserole avec le beurre, laissez suer 2 minutes en mélangeant puis versez le jus de veau. Dans un bol, mélangez la moutarde et le vinaigre. Assaisonnez de sel et de poivre puis versez l’huile en fin filet tout en fouettant à la fourchette pour obtenir une sauce onctueuse. Ajoutez les échalotes au jus ainsi que l’estragon finement haché.

 

Dressez les poireaux contisé aux champignons dans un grand plat, nappez-les généreusement de vinaigrette échalotes et jus de veau et servez-les à température ambiante.