Chaque semaine, un ou une chef.fe vient présenter une de ses recettes originales à la Table des bons vivants. Ce samedi 4 juin 2022, le chef Grégory Cohen propose trois mezzés à Laurent Mariotte et ses chroniqueurs : du tarama, du tzatziki et une salade de pois chiches.
Tzatziki
INGRÉDIENTS
1 concombre
200 g de yaourt grec
6 feuilles de menthe
1 gousse d’ail
1 cuil. à soupe de crème fraîche
2 cuil. à café d’huile d’olive
1 pincée de sel
1 tour de moulin à poivre
Épluchez le concombre, retirez les graines à l’aide d’une cuillère, puis râpez-le.
Retirez l’eau du concombre râpé en le pressant dans une passoire.
Épluchez et pressez la gousse d’ail. Ciselez très finement la menthe.
Dans un saladier, placez le concombre, le yaourt, la crème fraîche, la menthe et l’ail, ajoutez l’huile d’olive et assaisonnez avec le sel et le poivre.
Mélangez et réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Le plus du chef : Pour éviter que l’ail ne « reproche », comme disaient nos grands-mères, fendez la en deux et retirez le germe.
Tarama
INGRÉDIENTS
1 poche de 250 g d’oeufs de cabillaud
20 cl d’huile neutre
70 g de pain de mie sans la croûte
1/2 jaune d’oeuf (10 g)
1/2 verre de lait
Le jus de 1/4 de citron
Dans un bol, mettez la mie de pain et versez assez de lait pour l’imbiber complètement. Essorez la mie à la main pour enlever l’excédent de lait.
Ajoutez le demi-jaune d’oeuf et mélangez à basse vitesse au fouet électrique pendant 2 minutes.
Ajoutez 2 cuil. à soupe d’huile tout en mélangeant toujours à basse vitesse.
Ouvrez la poche de cabillaud et prélevez les oeufs.
Incorporez-les au mélange oeuf/mie de pain.
Comme pour une mayonnaise, ajoutez le reste de l’huile en filet, tout en fouettant. Le tarama va prendre du volume et de la tenue.
Recouvrez de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 4 heures.
Ajoutez le jus de citron et fouettez avant de déguster.
Salade de pois chiches
INGRÉDIENTS
2 bocaux de pois chiches bio de 250 g
15 cl d’huile de colza
1 oignon rouge
Le jus de 1/2 citron
4 branches de persil plat
6 feuilles de menthe
2 cuil. à soupe de paprika fumé
2 cuil. à soupe de cumin
1 cuil. à café de harissa
1 pincée de sel
Videz dans une passoire les bocaux de pois chiches. Rincez plusieurs fois les pois chiches, mettez-les dans un plat et ajoutez le jus de citron et le sel.
Dans l’un des bocaux vides, mettez l’huile de colza, le paprika et le cumin.
Ajoutez l’oignon finement haché et la harissa. Refermez le bocal et secouez-le pour bien mélanger tous les ingrédients.
Coulez cette sauce sur les pois chiches, mélangez.
Ciselez le persil plat et la menthe et faites-les tomber sur les pois chiches.