Le championnat du monde d'œufs en meurette est de retour en Côte d'Or durant tout le week-end ! Pour vous permettre de réaliser ces œufs pochés, fondants, dans leur sauce au vin à la maison, le chef Frédéric Vardon du 39V à Paris vous livre sa recette, primée au concours.
Les Oeufs en Meurette de Frédéric Vardon, chef du 39V
Ingrédients
220g + 200g Champignons
200g Crème fraîche liquide
75g Blancs d'œufs
70g Jaunes d’œufs
Sel
Poivre
2 tranches Poitrine de porc
75cl Vin rouge de Bourgogne
1 Echalote
2 feuilles de laurier
2 branches de Thym
5 graines de poivre
2 + 1 gousses d'Ail
20g + 20g de sucre
10cl de Jus de veau
70g de Beurre
12 Oignons nouveaux
6 tranche de Pain de mie
50g de Beurre clarifié
3 branche Persil plat
6 Œufs
Éplucher et laver soigneusement les champignons, les couper en morceaux réguliers puis les cuire à blanc. Ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement puis mixer le tout au robot, ajouter les blancs et les jaunes d’œufs. Répartir l’appareil au fond de vos assiettes creuses, recouvrir d’un papier film et cuire environ 12 minutes au four vapeur à 85°C. Une fois cuit, maintenir au chaud à 56°C.
Sauce meurette :
Tailler l’échalote en mirepoix et la tranche de poitrine paysanne en beaux morceaux. Dans une cocotte, fondre la poitrine avec l’échalote et la gousse d’ail en chemise, puis ajouter le vin rouge en 3 fois, le laurier, le thym, porter à ébullition, flamber, ajouter le sucre, puis laisser cuire de moitié à petit bouillon. Ajouter le jus de rôtie de veau, réduire pour obtenir une première onctuosité, passer au chinois étamine, presse, porter à nouveau à ébullition et lier au beurre, rectifier l’assaisonnement. Réserver à couvert pour ne pas que la sauce croûte.
Garniture bourguignonne :
Eplucher les petits oignons puis les séparer en coques. Tailler la poitrine en très fins lardons. Nettoyer les champignons de Paris. Cuisiner l’ensemble de ces ingrédients ensemble en conservant un peu de croquant. Aplanir le pain de mie avec un rouleau à pâtisserie, détailler à l’aide d’un emporte pièce un disque de la taille de l’assiette creuse, puis colorer au beurre clarifié, juste à la sortie de la poêle à l’aide d’un très petit emporte pièce faite un nid d’abeille. Frotter avec la gousse d’ail préalablement blanchie. Effeuiller le persil plat, puis frire les feuilles dans le beurre restant. Eponger et réserver au sec.
Pochage des oeufs :
Porter le vin rouge à ébullition avec l’ensemble des ingrédients, flamber et réduire de 30%. Casser individuellement dans des ramequins afin de vérifier la qualité parfaite du produit. Pocher les œufs 3 minutes dans la préparation de vin rouge. Conserver les œufs au chaud dans le four vapeur à 56°.
Finition :
Napper la royale de champignons avec la sauce meurette. Poser l’œuf poché au centre. Réparti joliment la garniture. Poser le nid de pain de mie sur le dessus. Repartir les pluches de persil sir le pian de mie, servir une saucière de jus à part.