En voilà un qui ne s'encroûte pas. Depuis quelques années, le pâté croûte ou pâté en croûte ressurgit dans les cartes des restaurants et sur les étales des traiteurs. En même temps, ce produit demande une maîtrise totale, que ce soit dans l'équilibre de la farce ou la réalisation d'une pâte fine et croustillante. Un beau moyen d'épater ses convives, à l'apéritif ou en plat.
Une pâté fine et croustillante, de la gelée et une farce, souvent carnée, mais déclinable à l'infinie... Le pâté (en) croûte est un terrain de jeu pour la créativité des cuisiniers, charcutiers et traiteurs. Pourtant, il n'a retrouvé ses lettres de noblesse que depuis 2009 et la création du Championnat du monde de Pâté-Croûte.
Dans la Table des Bons Vivants, le chef Eric Trochon, Meilleur Ouvrier de France et professeur à l'école Ferrandi dévoile les secrets du plat.
Pâté-croûte ou pâté en croûte ?
Tout dépend de la région ! Du côté de Lyon et de Reims, c'est pâté-croûte. Dans le reste de la France, pâté en croûte. Evidemment, le plat tire son nom de la pâte qui l'enrobe mais elle a changé ces derniers siècles. Aujourd'hui, elle est feuilletée ou se fait à base de farine, de fécule, d'oeuf et de beurre. Le but est qu'elle soit la plus fine et croustillante possible, pour amener une équilibre dans les textures et les saveurs face à la farce.
Avant la Renaissance, la croûte était faite de farine et de gras, de veau ou de porc principalement. Elle servait à empêcher l'oxydation de la farce et à transporter plus aisément le met. C'est à la Renaissance et le développement de différentes techniques comme la pâte feuilletée, qu'elle devient comestible et sert à préserver l'humidité et le moelleux de ce qu'elle renferme.
Un plat technique
Le pâté en croûte requiert à la fois des talents de pâtissier, de cuisinier et de charcutier.
Il faut parfois jusqu'à quatre jours pour en confectionner un. Il faut en effet mariner sa viande, faire la pâte et laisser le plat maturer un peu pour une symbiose des saveurs.
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