Cette semaine, c'est la cheffe Paraschiv-Poirson, du restaurant Ibrik Kitchen, à Paris, qui propose une de ses recettes phares à la Table des bons vivants. Elle vous donne sa méthode pour réaliser le ciulama, un plat typique de la Roumanie, qui se compose d'un meli melo de champignons en sauce et de polenta. Parfait pour l'automne !

Le ciulama

Pour 6 personnes

Ingrédients

400 g de champignons de Paris blancs

400 g de champignons de Paris rosés

300 g de pleurotes

8 gousses d'ail

25 cl d'huile de tournesol

1 botte de thym frais

Feuilles de laurier

1 litre de crème liquide 35%

2 g de poivre noir du moulin

1 c. à c. de sucre

Sel

Pour la Polenta

250 g semoule de maïs

20 g de beurre doux

3-4 feuilles de sauge fraîche

Sel

Préchauffer le four à 170°.

Nettoyer soigneusement tous les champignons à l’eau, à sec au pinceau ou avec du papier absorbant.

Champignons de Paris : Tailler en deux les champignons de Paris et les placer dans un grand plat allant au four. Éplucher 4 gousses d'ail et les dégermer. Les mixer dans un blender avec 5 cl d'huile de tournesol. Arroser les champignons avec cette préparation, ajouter 15 cl d'huile de tournesol, le laurier et le thym.

Placer les champignons au four 15 minutes.

Lorsqu'ils sont déshydratés, récupérer les champignons et les placer dans une casserole avec la crème liquide, du thym frais, 2 feuilles de laurier, 5 gousses d'ail dégermées et écrasées, le sel, le sucre et quelques tours de poivre du moulin (selon votre goût).

Laisser mijoter 40 minutes à feu doux.

Rectifier l'assaisonnement en sel si nécessaire.

Pleurotes : dans une poêle, verser de l'huile de tournesol et la dernière gousse d'ail dégermée et écrasée ainsi que du thym. Faites chauffer la poêle à température maximum. Lorsqu'elle est bien chaude, y placer les pleurotes et baisser légèrement le feu. Laisser fondre jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et que leur couleur commence à foncer. Réserver sans nettoyer la poêle.

Polenta : dans une casserole, porter à ébullition 1,2 litres d'eau avec le beurre, le sel et la sauge taillée finement.

Baisser le feu et, à l'aide d'un fouet, incorporer en pluie la semoule de maïs. Remuer énergiquement pendant 10 minutes, sur feu doux, pour que la semoule gonfle bien.

Une fois la semoule cuite, verser la préparation dans un plat et laisser refroidir, puis tailler en cubes.

Au moment du service, faire sauter les cubes dans la poêle qui a servi à cuire les pleurotes (en ajoutant un filet d’huile).

Servir les cubes de polenta avec les champignons et des petites feuilles de sauge.