Loin d'être le petit biscuit apéritif tout sec, le bretzel est une gourmandise alsacienne indéfinissable, entre un pain et une brioche, de la taille d’une main. Croquant sur la partie fine et moelleux sur la partie épaisse, avec une jolie couleur brun dorée, il n'est pas si difficile à concocter pour faire plaisir aux petits comme aux grands.
Oubliez les petits biscuits apéritifs très secs et rangés en bataille dans un petit pot en plastique, que l'on retrouve fréquemment sur les tables françaises avant un bon repas en famille ou entre amis. Le bretzel (on peut aussi dire la bretzel) vaut bien mieux que ce cliché ! Cette gourmandise salée, qui aurait vu le jour par l'ingéniosité d'un boulanger d'un comte condamné à mort il y a quelques siècles, nécessite un vrai tour de main mais n'est pas si difficile à faire pour tourner définitivement le dos aux aliments industriels.
À consommer rapidement !
"C’est une pâte à pain, donc de l’eau, du levain, de la farine, du sel", détaille sur Europe 1 Thierry Schwartz, boulanger à Obernai, en Alsace. "On pétrit, après on ajoute une belle quantité de beurre. On repétrit. On laisse reposer : on fait une première pousse. Et après, on y met le façonnage qu’on veut, en forme le bretzel. Il faut un coup de main. Après, on va le tremper dans cette solution saline et le cuire. C’est justement cette eau salée qui va donner le goût un peu particulier et cette belle couleur brunâtre."
L'astuce pour réussir à faire la forme, c'est de faire un long boudin plus épais au centre. Pliez la pâte en croisant deux fois les extrémités avant de les rabattre sur la première boucle pour former la croix du bretzel. C'est une gourmandise qui se conserve peu. Il vaut mieux manger le bretzel fraîche dans la journée. Vous pouvez la conserver 2-3 jours dans un linge, et avant dégustation la faire réchauffer au four.
Les bretzels traditionnels alsaciens
Ingrédients
- 500 g de farine
- 20 g de levure de boulanger
- 15 cl de lait
- 15 cl d’eau
- 75 g de beurre pommade
- 70 g de bicarbonate de sodium
- 2 litres d’eau
- Fleur de sel
Les étapes de la recette
1. Mélanger la levure dans le lait et l’eau tiède pendant 15 minutes.
2. Pendant ce temps-là : mélanger la farine, le sel, le sucre. Ajouter le beurre fondu. Incorporer ensuite le mélange eau-lait-levure jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
3. Couvrir d’un linge humide. La pâte va lever et doubler de volume. L’idéal est de la laisser dans un endroit chaud (= un four éteint et préchauffer à 40 degrés) pendant 1h30 au moins.
4. Préchauffez le four à 200°C. Pétrissez encore la pâte pour la rendre ferme, souple et élastique. Il faut que la pâte se détache du bol.
5. Diviser la pâte en boule de 100 gramme chacune. Réaliser des boudins, d’environ 50 cm, plus épais au centre.
6. Pour façonner les bretzels : saisir les deux extrémités de chaque bande et former une boucle. Croiser deux fois les extrémités, puis presser chaque extrémités de chaque côté de la partie centrale.
7. Plonger les bretzels dans un mélange d’eau tiède et de bicarbonate. Il faut les égoutter avec une écumoire, avant de les placer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Les saupoudrer de fleurs de sel, avant de les mettre une quinzaine de minutes à four chaud (200 degrés). Ils sont prêts quand ils sont dorés.