Après avoir longtemps souffert d’une mauvaise image, en raison de son goût prononcé, le maquereau revient en grâce sur les tables françaises. Et quelle meilleure saison que l'été pour cuisiner ce poisson très bon pour la santé, puisqu'il est riche en Oméga 3 et en bonnes graisses... Bon marché, il a une délicieuse chair tendre et on peut le cuisiner à toutes les sauces : grillé au four ou au barbecue, poché, poêlé, en soupe et même en rillettes. Mais c'est en marinade que notre journaliste culinaire Marion Sauveur vous propose de le découvrir.
Chez le poissonnier, achetez-le avec un œil vif. C’est d'ailleurs valable pour tous les poissons, car c’est comme ça que l’on vérifie leur fraîcheur. Il faut aussi que ses branchies soient rosées et luisantes. Son corps doit être ferme et sa peau brillante. Il ne se conserve pas bien longtemps. Pensez à l’évider si vous le laissez au réfrigérateur avant de le cuisiner.
Les ingrédients :
4 filets de maquereaux
1 gousse d’ail
2 branches de thym
2 branches de romarin
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
15 cl de vinaigre
15 cl d’eau
1 cuillère à café de piment d’Espelette
Du gingembre
1 petite Tomate
1 petite courgette
Des zestes d’un citron
Les étapes de la recette :
1. Réalisez la marinade avec du vinaigre, de l’huile d’olive, de l’ail, du thym, du romarin. Pour donner un peu de pep’s, ajoutez du gingembre frais, découpé en petits dés.
2. Faites-la chauffer.
3. Quand elle bout, versez sur les filets de maquereau, côté chair (pas côté peau).
4. Laissez mariner au frais au moins 2 heures. La chair du poisson va cuire tout doucement et va prendre une jolie couleur rosée. En bouche, le poisson sera bien moelleux et sa chair va être mi-cuite. Cela évitera d’avoir un goût trop prononcé du maquereau. Et la peau va s’enlever toute seule.
5. Avant de servir, coupez en petits dés des tomates et des courgettes.
6. Faites griller un peu de pain.
7. Il ne reste plus qu’à servir ce filet de maquereau sur une tranche de pain grillée, sur laquelle on a déposé quelques dés de tomates et de courgettes crues. Mettez quelques zestes de citron pour apporter de la fraîcheur.
Si vous ne voulez pas cuisiner…
Vous pouvez vous rendre à la table diététique du chef Johan Thyriot, aux Cures Marines de Trouville, le restaurant 1912 en Normandie. Il cuisine le maquereau de Trouville et le fait mariner avec du vinaigre blanc, de l’eau et de la baie des cimes, qui est une baie laotienne aux notes d’agrumes. Il est moelleux, fondant et il le sert avec des carottes cuites à l’étuvées. Peut-être que vous aurez le bonheur de croquer dans sa bouchée apéritive au maquereau : une chips à base de l’arête. C’est très surprenant mais délicieux.
La recette du chef Johan Thyriot
Ingrédients :
100 g de vinaigre blanc
100 g d’eau
10 g de baie des cîmes
Un peu d’Arrow-root
Des filets de maquereaux
La préparation du maquereau de Trouville mariné :
Portez à ébullition le vinaigre et l’eau, avec la baie.
Ajoutez de l'Arrow-root pour épaissir.
Versez ensuite cette préparation bouillante sur les filets de maquereau.
Laissez refroidir 10 minutes à l’air libre, avant de placer les poissons et leur marinade au réfrigérateur 2-3 heures.
Servez avec quelques carottes nouvelles étuvées.
La préparation des chips d’arêtes de maquereaux :
Lavez les arêtes.
Faites-les blanchir à l’eau froide, avant de les faire mariner dans du saké et du vinaigre de riz.
Ensuite, faites-les sécher au four. Elles se mangent comme ça ou avec un filet de maquereau étuvé par-dessus.