La recette du concombre en gelée, estival et original

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LES RECETTES DE L’ÉTÉ - Chaque jour, notre journaliste culinaire Marion Sauveur propose une recette simple, savoureuse et facile à réaliser. Ce vendredi, elle nous propose de cuisiner du concombre… en gelée !

Il existe plusieurs variétés de concombres : ronds, allongés, très longs, à la peau jaune, vert pâle ou vert foncé. Le plus commun, c’est le concombre hollandais, sans amertume. Un concombre qu’il faut choisir ferme avec une peau brillante, bien verte et lisse. Plus le concombre est petit, moins il aura de graines. Notre journaliste culinaire Marion Sauveur nous propose de le cuisiner en gelée.

 

Les ingrédients

Pour la gelée de concombre

  • 3 concombres
  • 3 feuilles de gélatine
  • 1 gousse d’ail

Pour le gaspacho

  • 4 tomates bien mûres
  • 1 poivron rouge
  • 1 poivron vert
  • 1 concombre
  • 1 oignon
  • 1/2 gousse d'ail
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès
  • 1/2 tranche de pain de mie
  • Basilic frais
  • Huile d'olive
  • Piment d’Espelette

Pour la chantilly salée

  • 25cl crème fraîche entière (35% de matière grasse)
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de paprika

Les étapes de la recette :

1. On commence par faire ramollir la gélatine, 20 minutes dans l’eau froide. Pendant ce temps-là, on épépine les concombres et on effeuille l’ail, puis on mixe. 

2. Quand l’ail et les concombres sont bien réduits en purée, on filtre avec un chinois et on récupère le jus. Jus qu’on va faire chauffer dans une casserole avant d’y dissoudre la gélatine. On assaisonne avant de mettre dans des verres, on couvre et on laisse prendre au réfrigérateur.

3. Le lendemain, on réalise un gaspacho en mixant des tomates, des poivrons, du concombre, du pain de mie, de l'oignon et de l'ail. On assaisonne avec de l'huile d'olive, du vinaigre de Xérès et du piment d’Espelette. Laisse reposer au frais.

4. Et au moment de servir on verse ce gaspacho sur la gelée de concombre, avec quelques dés de concombres. Et par-dessus une petite chantilly salée et un peu de basilic. Puis on passe à table !

Et si vous ne voulez pas cuisiner…

Rendez-vous dans les Pyrénées Atlantiques, à Lescar, tout près de Pau, au Restaurant Arraditz. Le chef Olivier Nicolau propose une déclinaison autour du concombre. Avec la peau et les pépins, il réalise une belle gelée vert foncée ; il fait mariner des lamelles de concombre et il réalise un sorbet au concombre. Une très belle assiette servie avec un maquereau mariné au mirin et une crème de raifort. Parfait pour les chaleurs estivales ! 

L’adresse : https://www.arraditz.com/restaurant-gastronomique-pau-lescar/

La recette du filet de maquereau à la flamme, déclinaison de concombre et crème au raifort, tuile de riz soufflé par le chef Florent Ladeyn

Les ingrédients pour 4 personnes

 

Gelée de concombre :

250 gr de Jus de concombre

3.25 gr de gélatine en feuille

 

Chauffer une partie du jus de concombre et y dissoudre la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le reste du jus et assaisonner, couler dans le fond d’assiettes creuses.

 

Maquereau mariné et cuit à la flamme :  

4 filets de maquereaux de 150 gr

150 gr de sucre

50 gr de sauce soja

50 gr de vinaigre de riz bio

50 gr de Mirin

1 pincée de piment béarnais

50 gr de sel

 

Désarêter le maquereau et ôter la peau fine du dessus, mettre a saler avec 50 gr de sel fin et 50 gr de sucre pendant 20 min.

Pour la marinade, mélanger le sucre restant, la sauce soja, le vinaigre de riz, le mirin et le piment béarnais. Rincer les filets de maquereaux sous l’eau froide, éponger et mettre à mariner dans le mélange précédent pendant environ 1h.

Égoutter et passer le chalumeau côté peau pour raidir légèrement le maquereau.

 

Pickles de concombre :

150 gr eau

150 gr vinaigre de riz

75 gr mirin

300 gr de sucre

1 Concombre

 

Porter à ébullition l’eau, le vinaigre de riz, le mirin et le sucre. Refroidir.

Prélever à l’aide d’un économe des lamelles de concombre dans la longueur et mariner quelques secondes dans le mélange précédent. Egoutter et rouler sur elles-mêmes.

 

Crème de raifort :

150 gr de Crème fouettée

20 gr de Jus de raifort

5 gr de jus de Citron jaune

Sel

Poivre du moulin

 

Fouetter la crème et ajouter le jus de raifort et le jus de citron, serrer la crème et assaisonner, réserver en pipette.

 

Sorbet concombre :

700 gr de concombre

1 jus de citron

2 feuilles de gélatine

130 gr de sucre

70 cl d’eau

 

Chauffer l’eau et le sucre et y dissoudre la gélatine.

Verser le tout sur le concombre tailler en morceaux et mixer le tout avec le jus de citron.

Assaisonner et passer au chinois. Mettre le tout dans la sorbetière et une fois pris, réserver au congélateur.

 

Tuile de riz soufflé :

100 gr de riz rond

3 gr d’algues séchées.

 

Cuire le riz rond à l’eau bouillante salée, jusqu’à ce qu’il soit surcuit. Egoutter et ajouter les algues séchées. Etaler entre deux papier cuisson et faire sécher au four toute une nuit à 50°C.

Le lendemain, casser les morceaux de tuiles de riz et les faire frire dans une huile très chaude (environ 200°C) jusqu’à ce qu’ils soufflent.  Assaisonner et réserver.

 

 

Montage et finition :

8 fleurs de concombres

Feuilles de pimprenelle

 

Dans les assiettes creuses, poser les filets de maquereaux sur la gelée. Poser un rouleau de concombres pickles et les fleurs de concombre préalablement passé dans le mélange pickles.

Faire des points de crème raifort et poser dessus des feuilles de Pimprenelle. Terminer par une quenelle de sorbet et une tuile de riz soufflé

Europe 1
Par Marion Sauveur