La cuisinière et autrice Sonia Ezgulian a proposé sa version des Tabliers de sapeur à la Table des bons Vivants cette semaine. Un plat de bœuf mariné et frit servi avec de la sauce gribiche faite maison. Elle vous donne sa recette.
Tablier de sapeur à ma façon
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 10 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
800 g de bonnet (ou panse) de bœuf
1 œuf
200 g de chapelure
40 g de beurre
1 filet d’huile d’arachide
Pour la marinade
20 cl de vin blanc
2 c. à soupe de moutarde
3 brins de thym
1 citron jaune
Pour la sauce gribiche
50 g de cornichons
10 g de câpres
1 œuf dur
3 brins de persil plat
1 c. à café de moutarde forte
6 c. à soupe d'huile d’arachide
2 c. cuillerées de vinaigre de vin rouge
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Taillez le bonnet en carrés de 5 cm de côté. Disposez-les dans un saladier et faites-les mariner toute une nuit dans un mélange de vin blanc, moutarde et jus de citron.
Le lendemain, égouttez les carrés de panse, assaisonnez-les de sel et de poivre et passez-les successivement dans l’œuf battu avec un peu de marinade puis dans la chapelure.
Dans un saladier, confectionnez la sauce gribiche : fouettez la moutarde et le vinaigre, assaisonnez de sel et de poivre. Versez peu à peu l’huile d’arachide. Lorsque la sauce est bien ferme et épaisse, incorporez un hachis composé des câpres, des cornichons, du persil et de l'œuf dur.
Faites saisir les carrés de panse panés dans une grande poêle dans le beurre et l’huile d’arachide, à feu doux, longuement, pour que ces mini-tabliers de sapeur soient très croustillants. Accompagnez de pommes de terre vapeur et de la sauce gribiche.