Comme chaque semaine à la Table des Bons Vivants, un chef vient dévoiler une de ses recettes. Ce samedi 29 janvier, le chef Hugo Richier du restaurant Terre dévoile sa version du classique poireaux vinaigrette, qu'il vient twister avec des noisettes et du miel.
Recette des poireaux vinaigrette
Ingrédients :
6 gros poireaux,
Gros Sel gris de Guérande
150 gr d'échalotes
200ml de vinaigre de cidre
75 ml d'huile d'olive
75 ml d'huile neutre type tournesol
50 gr de miel de montagne
1 citron vert ou jaune bio
100 gr de noisettes du Piémont
1 bte de persil
1 bte de menthe
1 bte de coriandre
Poivre de Kampot en grains
Fleur de sel si nécessaire
Noisettes torréfiées :
Torréfiez les noisettes du Piémont au four pendant 10 min à 180°C. Laissez refroidir et passer à la suite de la recette.En attendant que les échalotes dégorgent, concassez les noisettes en deux.
Cuisson des poireaux :
Pas trop fan du vert ? A l'aide d'un couteau, coupez les fanes, retirez la moitié du vert de poireaux, incisez en deux l'autre moitié. Afin de retirer la terre, plongez les poireaux 10 min du coté incisé, la gravité fera le reste. Dans une casserole, disposez les poireaux (les couper en deux si nécessaire), mouillez d'eau à hauteur, portez à ébullition couvert et baissez le feu puis laisser cuire à feu fort pendant 25 min. Piquez les blancs, ils doivent être fondants. Retirez les poireaux et refroidissez-les avec quelques glaçons. Les égoutter ensuite sur du papier absorbant, et retirer les couches qui se détachent, ce sont les plus filandreuses.
Vinaigrette hyper sensible :
A réaliser pendant la cuisson des poireauxLavez, épluchez puis ciselez les échalotes finement. C'est le moment de lâcher ces émotions, c'est normal !Réservez 100 gr dans un récipient avec un peu d'eau et du sel afin de les dégorger pendant 10 min. Mélangez le vinaigre, les huiles, le miel et poivrer. Egouttez les échalotes, et les ajouter à la vinaigrette.
Mélange d'herbes :
Lavez et égouttez la menthe, le persil et la coriandre.
Dressage :
Dépoussiérez le vieux plat de mamie! Coupez les poireaux en deux dans la longueur, et les disposez coté cœur vers le haut. Mélangez la vinaigrette, et verser sur les poireaux. Zestez le citron sur l'ensemble du plat, puis pressez-le de manière uniforme. Ajoutez le mélange d'herbes à votre convenance évidement, et enfin les noisettes.
Twist possible avec des huitres de Normandie, à ouvrir minute et posez sur les poireaux. Servez-le avec un cidre brut, à table !