Une brasucade, c’est le plat de moules qu’il faut déguster si vous êtes en bord de mer dans l’Hérault, à Montpellier et ses alentours. Elles sont cuites sur le feu et arrosées d’une marinade. Un plat que l’on mange en plein air avec l’arrivée des beaux jours. L’idéal si vous êtes à Montpellier est de faire quelques kilomètres jusqu’à l’étang de Thau, là où sont cultivées les moules de Bouzigues : des moules bien charnues, à la chair jaune-orangée bien vive et au goût très iodé. La conchyliculture, la culture des moules, y est pratiquée depuis plus d’un siècle. Marion Sauveur nous dévoile cette recette sur Europe 1.
Découvrez notre newsletter gastronomie
Recevez tous les dimanches à 10h notre newsletter "A table !" pour exceller derrière les fourneaux avec les recettes, conseils et trucs & astuces de Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités.
Un plat inspiré d’une tradition cévenole
A l’origine, c’est un plat qui s’est inspiré d’une tradition cévenole. "Ça vient en fait d’un mot occitan : 'brasucado', qui était le mot utilisé depuis toujours pour désigner la manière de cuire les châtaignes sur des braises. On faisait griller les châtaignes dans la tradition des Cévennes, et petit à petit ils ont importé des montagnes cette pratique qui s’est propagée en terres languedociennes. On les fait griller parce que comme pour les châtaignes on se sert de la fumée de ce bois, qui va donner un goût très particulier", explique Véronique Britto, spécialiste de la gastronomie languedocienne.
Le Languedoc-Roussillon est un pays de vignes : on utilise donc pour la brasucade des ceps ou des sarments de vignes. Les premières brasucades se sont faites avec les restes des tonneaux.
Chaque famille a sa propre recette
Il n’y a pas une recette mais chaque famille a sa propre recette et ses petits secrets. Mais il y a une base commune : on commence par réaliser la marinade la veille, avec de l’huile d’olive et des herbes bien concassées dans un pilon. On ajoute un bouchon de pastis ou de Noilly-Prat (apéritif aux plantes) ou un verre de vin blanc. On la laisse une nuit à couvert, pour qu’elle concentre ses saveurs. Le lendemain, on prépare le feu.
Pendant ce temps, on nettoie les moules. Quand les braises sont bien rouges, on pose le plat de moules dans lequel on va faire cuire les moules. A l’origine, c’était dans de grandes tôles en fer, aujourd’hui certains utilisent de grandes poêles, comme les poêles à paëlla. On met ensuite un peu d’huile d’olive et on fait revenir des oignons émincés. Quand ils commencent à être translucides, on ajoute les moules.
Quand les moules s’ouvrent, on jette les deux tiers de leur jus, avant de les recouvrir de la marinade et on mélange. Il faut qu’elles s’imprègnent de cette marinade, ce qui va les parfumer en plus de la fumée. En 10-15 minutes c’est cuit et vous les servez avec des frites ou des légumes. Un plat plein de saveurs, avec de petits morceaux d’oignons qui vont chatouiller les moules. Vous pouvez réaliser votre brasucade sur votre barbecue si vous n’avez pas de ceps de vigne, ou même à la plancha !