La cuisson en croûte permet de cuire les aliments dans leur propre humidité et leur propre jus, ce qui les rend moelleux. Il existe de nombreuses différentes croûtes qui ont chacune leur particularité.
- La croûte de sel, faite de préférence avec du gros sel, crée une coque de cuisson hermétique. Elle ne sale pas le plat qui se trouve à l'intérieur, mais il faut faire attention à bien la casser juste après la cuisson. Si elle reste sur les aliments une heure après la cuisson, elle les infusera trop en sel. Vous pouvez ajouter des herbes et aromates qui eux imprègneront les aliments lors de la cuisson.
- La croûte de pain, qu'il ne faut pas manger, permet de bien conserver le moelleux des ingrédients, notamment des légumes boules comme le céleri.
- La croûte d'argile transmet un goût de terre au plat, ce qui peut lui apporter une profondeur.
A lire aussi : Le grand retour du pâté (en) croûte
La croûte de cire, une technique en cours d'élaboration
Le chef et Meilleur Ouvrier de France Eric Trochon a décidé de faire avancer la technique en utilisant un nouveau matériau : la cire d'abeille. Des amis producteurs corses le fournissent pour qu'il puisse faire ses essais. Selon le cuisinier, cette méthode fonctionne très bien avec la viande de porc, la cire le parfume délicatement. En ce moment, le chef tente la cuisson des poissons, mais elle est plus délicate car leur chaire réagit différemment.
Une technique à suivre.