Entrecôte et purée gratinée au Beaufort de Thiphaine Mollard

Chaque semaine, un ou une chef.fe vient proposer un de ses plats à la Table des Bons Vivants et vous confie ensuite sa recette. Thiphaine Mollard, du restaurant Deux à Paris, vous propose de réaliser sa version de l'entrecôte avec une purée gratinée au Beaufort. Succès garanti !

Entrecôte et purée gratinée au Beaufort

Ingrédients :

Viande

- une entrecôte de 800gr

- quelques branches de romarin

- beurre

Purée

- 5 grosses pommes de terre

- 100gr de lait

- 150gr de beurre

- 100g de crème

- 50gr chapelure pain

- 100gr de beaufort

Salade

- mâche

- 200gr vinaigre blanc

- 50gr d'huile d'olive

- 2 grosses pincées de piment d'espelette

- 3 gousses d'ail

- 3 branches de thym et de laurier

Sauce chimichurri

- 1/2 botte persil

- 1/2 botte origan

- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xeres

- trait de jus de citron

- 1/2 ciboulette

- 1 échalote

- 1 grosse pincée de piment béarnais fumé

- 1 gousse ail

Faire fondre le beurre et le verser dans un bol. Placer le bol dans un plus grand récipient avec un couvercle. Brûler le romarin dans le récipient et couvrir. Répéter l'opération 3 fois pour obtenir un beurre fumé au romarin. 

Dans une poêle bien chaude saisir la viande sur les 2 côtés, ajouter le beurre fumé et arroser la viande pendant quelques minutes. Débarrasser et laisser reposer quelques minutes avant de tailler de fines tranches.

Eplucher et faire cuire les pomme de terre dans un grand volume d'eau salé (départ eau froid). Écraser les pommes de terre et ajouter le mélange lait-crème-beurre fondu. Assaisonner. Mixer la chapelure avec le beaufort. Déposer sur la purée et gratiner au four.

Dans un bocal verser le vinaigre, l'huile et l'ensemble des éléments pou la salade (sauf la mâche). Laisser infuser au moins une semaine. Assaisonner la salade avec un peu de vinaigre de Xeres, huile d'olive et fleur de sel.

Hacher l'ensemble des herbes. Ciseler l'échalote et écraser l'ail. Mélanger l'ensemble des ingrédients.