C'est un grand classique que présente Babette à la Table des Bons Vivants : les endives au jambon et chou-fleur béchamel. Un plat réconfortant, prêt en moins d'une heure.
Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 35 minutes
Ingrédients
4 grosses endives
8 très fines tranches de jambon de Paris
120 g de comté râpé
30 g de beurre demi-sel
½ citron jaune
1 c. à café de miel
1 filet d’huile d’arachide
½ chou-fleur
Pour la béchamel
50 cl de lait
40 g de beurre demi-sel
40 g de farine
50 g de comté râpé
4 pincées de noix de muscade râpée
Sel fin et poivre du moulin
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Avec un couteau d’office, retirez le cœur du trognon de chaque endive, particulièrement amer. Dans une sauteuse, avec le beurre et l’huile d’arachide, faites suer les endives entières. Retournez les endives sur chaque face et laissez mijoter, à couvert, à feu doux très longuement, pour que les endives soient tendres.
Retirez le couvercle de la sauteuse, arrosez les endives de jus de citron (pour atténuer l’amertume des endives) et de miel (pour les caraméliser), en les retournant souvent. Ouvrez les endives sur le plan de travail pour les farcir de comté râpé et d’une tranche fine de jambon en chiffonnade. Roulez le tout, enveloppez chaque endive d’une tranche de jambon avant de les déposer dans un plat.
Préchauffez le four à 200 °C. Faites cuire le chou-fleur dix minutes et disposez-le dans le plat.
Préparez la béchamel : dans une petite casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine, laissez cuire 1 minute en remuant sans cesse. Versez le lait froid et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes. Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade. Dès que la béchamel épaissit, retirez-la du feu, ajoutez le comté et mélangez vivement.
Versez la béchamel au comté et enfournez le plat pendant 20 minutes environ.