Accompagné par les chefs Olivier Poels et Yves Camdeborde, Laurent Mariotte propose dans La table des bons vivants des idées recettes mais aussi des bonnes adresses partout en France pour s'attabler autour d'une bonne blanquette de veau, pot-au feu et autres plats typiques de l'hiver. De bonnes idées pour faire face à la baisse des températures !
La blanquette de veau
"C’est un plat qui servait à l’origine à accommoder les restes du rôti. Aujourd'hui, il est composé de morceaux de veau dédiés", précise le chef Yves Camdeborde, connu pour sa maîtrise de la cuisine de bistrot. Pour une bonne blanquette, le choix de la viande est primordial. Plusieurs morceaux sont à privilégier comme le jumeau ou le paleron. Pour l'assaisonnement, "une petite boule en fer à épices" conseillée par Yves Camdeborde est aussi un allié. "Dans ce plat, si on laisse trop longtemps le poivre, il devient amer. Il faut savoir le sortir à bon escient", explique-t-il.
À la toute fin, il suffit d'"un petit jaune d’œuf avec du citron" pour allier le "côté subtil du jaune et pointe acidité", précise le chef.
Le pot-au-feu
Là aussi, la viande est la clé d'un bon pot-au-feu. "Il faut des morceaux qui soient goûteux qui aient un peu gras comme la queue de bœuf. On peut mettre aussi de la joue ou du plat de côte", conseille Yves Camdeborde. Pour le bouillon, l'essentiel, c'est la cuisson. "On recouvre les viandes à froid et on les amène tout doucement à ébullition", ajoute-il. Comme pour la blanquette, comptez deux heures de cuisson minimum.
Où déguster un bon pot-au-feu ? Yves Camdeborne conseille l'auberge d'Etchemaïté, située à Larrau, petit village des Pyrénées. Concernant la variante bretonne du pot-au-feu, le kig ha farz, le correspondant d'Europe 1, François Coulon, a une préférence pour le restaurant Ty Forn, situé à Saint-Hélène, dans le Morbihan.
L’aïoli
Pour déguster un bon aïoli, Laurent Mariotte recommande le restaurant Rech à Paris où le chef Jacques Maximim est reconnu pour ce plat typique du sud de la France. "Je fais une pommade d’ail et j'ajoute une patate chaude écrasée pour l’émulsion. Je la monte au batteur. Je coupe l’huile d’olive avec une autre, comme celle de pépins de raisins ou de tournesol", détaille-t-il.
La bouillabaisse
Le correspondant d'Europe 1 dans le sud de la France, Frédéric Michel, conseille, quant à lui, la bouillabaisse du restaurant "Maurin des Maures" au Rayol-Canadel-sur-Mer, dans le Var.
Le vol-au-vent
Olivier Poels admet, de son côté, s'être régalé récemment au Café des ministères, à Paris, en dégustant un vol-au-vent "fait dans les règles de l’art avec des cèpes, des ris d’agneau, de la volaille et un feuilletage magnifique plein de sauce".