Coquilles Saint-Jacques, algues et citron bergamote
Ingrédients pour quatre personnes :
- 4 pièces de Saint-Jacques
- 50 grammes de nori
- 50 grammes de laitue de mer
- 50 grammes de kombu
- 100 grammes de vin blanc
- 2 échalotes
- 30 grammes de tartare d’algues
- 20 grammes de verjus
- 1 pincée de piment d’Espelette
- 50 grammes de beurre
- 1 petit pot de crème cru au besoin
- 4 citrons cédrats
- 10 grammes de sucre
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques pour y récupérer les noix. Mettre de côté les bardes. Mettre les noix au réfrigérateur.
Ajouter un trait d’huile d’olive dans une poêle et y ajouter les bardes à feu vif. Puis déglacer au vin blanc.
Ajouter de l’eau à hauteur, faire bouillir et laisser cuire pendant 10 minutes à frémissement.
Passer la préparation au chinois pour y récolter le jus. Faire réduire le jus et le mettre de côté.
Ajouter un fond d’eau dans une couscoussière, faire chauffer à feu très doux puis y ajouter les algues.
Déposer les Saint-Jacques sur les algues en les entourant afin de les protéger de la vapeur. Ajouter le couvercle et cuire le tout pendant 30 minutes à une vapeur d’environ 45 degrés.
Enlever les Saint-Jacques pendant la cuisson.
Lier le jus de bardes de Saint-Jacques réduit avec le tartare. Ajouter un petit peu de verjus, une pincée de piment d’Espelette et le beurre.
En parallèle, préparer une pâte de citron cédrat en récupérant la peau et le jus. Y ajouter le sucre puis cuire la préparation.
Faire blanchir les écorces de citron cédrat une fois et mixer le tout.
Dresser l’assiette et servir.