Comment se régaler et être fier de son travail. Dans l'émission Bienfait pour vous, le chef pâtissier Jeffrey Cagnes dévoile une recette pour revisiter le millefeuille, l'un des nombreux classiques de la cuisine française au même titre que les Saint-Honoré, les tartes au citron, etc. Il s'agit du millefeuille russe, la recette "préférée" du chef, souligne-t-il sur Europe 1, qui se prête bien au jeu pour être reproduit à la maison quelques jours avant les fêtes de fin d'année.
Un dessert qui ressemble au Paris-Brest
Avant de parler de la recette, Jeffrey Cagnes explique que le millefeuille russe, contrairement à son nom, est originaire d'Oloron, près de Pau, dans les Pyrénées-Atlantiques. "Ce sont deux couches successives de dacquoise noisette avec une mousseline au praliné. Cela ressemble un peu au Paris-Brest", affirme-t-il, faisant saliver d'avance les convives autour de la table de l'émission. Le chef précise que la dacquoise noisette sont "des blancs montés avec de la poudre de noisette, et un peu de sucre".
Le millefeuille russe est une recette très facile à réaliser, assure Jeffrey Cagnes. Le chef conseille d'abord d'acheter le feuilletage, que l'on cuit pour le caraméliser. Ensuite, il faut faire une crème pâtissière. On met 300 grammes ou millilitres de lait, une gousse de vanille, que l'on met à bouillir. Dans un récipient (moule, bassine, cul de poule...), on verse 70 grammes de sucre semoule, 30 grammes de Maïzena ou de fécule de pomme de terre ou de maïs, six grammes de sel et 16 grammes de beurre. Il faut ensuite mélanger tout cela.
Trois couches de feuilletage, un peu de crème pâtissière
Jeffrey Cagnes ajoute 60 grammes de jaunes d'œufs, à mélanger avec le sucre semoule. Après, on doit blanchir, c'est-à-dire bien mélanger avec un fouet, et ajouter la Maïzena ou la fécule de maïs. Une fois que le lait et la vanille bouillent, on mélange le tout ensemble avant le laisser cuire deux à trois minutes à ébullition. On met ensuite le beurre, et on mélange bien pour que ce soit homogène. Il faut ensuite laisser refroidir deux à trois heures. On mélange bien à nouveau pour que ce soit bien lisse, puis on garnit notre millefeuille. "Trois couches de feuilletage, un peu de crème pâtissière. C'est que de la gourmandise, de l'amour, et c'est beau", conclut le chef.
Pour le dessus du millefeuille, Jeffrey Cagnes livre son astuce. "Une fois que le feuilletage est cuit, vous prenez du sucre glace, vous en mettez un petit peu et vous mettez votre four à 250 degrés. Ça va caraméliser juste le dessus parce qu'il y a une fine couche de sucre glace", explique-t-il. Une opération qui doit durer entre 30 secondes et une minute, pour ne pas que cela noircisse. A vos fourneaux !