Tous les week-ends, les Bons Vivants vous proposent de recréer à la maison les recettes qu'ils réalisent durant l'émission. Cette semaine, Yves Camdeborde a cuisiné un chou vert farci aux légumes, à déguster froid ou chaud !
Ingrédients
1 gros chou vert
200 grammes de châtaignes
200 grammes de riz rond
2 oignons blancs émincés
1 navet rond taillé en petits cubes
2 carottes coupées en cubes
1 fenouil émincé
1 branche de céleri émincée
100 grammes de céleri boule en petits cubes
400 g de champignons de Paris hachés
2 échalotes émincées
1 cuillère à soupe d'estragon effeuillé
1 boite de tomates pelées avec jus
1 bouquet garni
2 gousses d'ail
Huile d’olive
Piment d'Espelette
1 cuillère à soupe de curry
1 cuillère à café de sucre
2 tranches de pain de mie (trempées dans du lait)
Sel, Poivre
La veille :
- Effeuiller soigneusement le chou.
- Dans une grande casserole bouillante salée, déposer les feuilles de choux et faire cuire 3 minutes.
- Les jeter immédiatement dans un récipient d'eau glacée afin de fixer leur chlorophylle et préserver leur saveur. Les égoutter entre deux linges (les mettre bien à plat)
- Cuire le riz dans une eau légèrement salée (pour un volume de riz mettre deux volume d’eau). Respecter le temps de cuisson indiqué. Une fois cuit, ne pas l’égoutter. Sortir la casserole du feu, couvrir et laisser refroidir ainsi.
- Dans un grand faitout, déposer 2 cuillères à soupe d'huile d'huile d’olive et faire revenir les oignons et les échalotes avec coloration (8 à 9 minutes)
- Incorporer tous les légumes, l'ail, le piment d'Espelette, le curry, le bouquet garni, les tomates pelées, les châtaignes et une cuillère à café de sucre. Assaisonner de sel et poivre.
- Ajouter à ce moment là le riz et le pain de mie égoutté.
- Laisser cuire 1 heure, jusqu'à réduction de 50% du volume.
- Déposer cette farce au frais, jusqu’à total refroidissement.
- Préchauffer le four à 160 degrés.
- Dans un saladier rond (type cul de poule) tapisser le fond et les parois avec les feuilles de choux en les laissant dépasser (elles vont servir à la cohésion de l’ensemble).
- Remplir le saladier en alternant couches de farce et feuilles de chou.
- Terminer par de belles feuilles vertes. Fortement presser.
- Déposer le faitout sur une lèchefrite, verser de l'eau et enfourner au bain-marie 90 minutes.
- Une fois la cuisson terminée, laisser reposer au réfrigérateur une nuit...voire deux !
Le jour du repas - Dressage et dégustation (froide ou chaude)
- Si vous souhaitez le déguster froid : démouler délicatement le chou sur une grande et belle assiette et l’accompagner de Pickles de légumes.
- Pour le déguster chaud : le faire chauffer au bain-marie, au four à 150 degrés, pendant 45 minutes. (N’oubliez pas vos maniques afin de ne pas vous bruler à sa sortie du four !)
-Servir accompagné de raifort râpé