On savait qu'il y avait parfois trop de sel et de gras dans certaines charcuteries. On sait aussi qu'il y a des nitrites : cet additif permet la conservation des aliments mais, dans le cas du jambon, par exemple, il lui donne aussi cette couleur rose caractéristique. Or, cette substance est accusée d'être cancérigène. Des députés vont déposer une proposition de loi pour interdire les nitrites dans la charcuterie, comme l'affirme Le Parisien.
Unanimité scientifique
Les nitrites ont un effet nocif sur la santé : ils provoquent comme une réaction chimique dans l'estomac et l'intestin. Cela crée des substances dans notre corps qui sont des cancérigènes avérés, selon le CIRC (Centre international de recherche sur le cancer), mais aussi selon toutes les autres agences mondiales.
"Toutes ces agences ou organisations nationales et internationales ont les mêmes conclusions : la charcuterie est un cancérigène avéré", affirme Jérôme Santolini, biochimiste au Commissariat à l’énergie atomique et aux énergies alternatives (CEA) de Paris-Saclay.
Bilan moins visible que la mortalité routière
"L'Anses recommandait dès 2011 de limiter la consommation de charcuterie, dans l'alimentation des Français, avec moins de 150 grammes par semaine", poursuit le scientifique, auditionné par la mission d'information de l'Assemblée nationale. "On a une unanimité des agences et des organisations internationales."
L'Organisation mondiale de la santé (OMS) a classé la charcuterie comme cancérigène de catégorie 1, un échelon beaucoup plus élevé que celui de la viande rouge (classée 2A), en raison probablement de la présence de nitrites et nitrates. Cela fait vingt ans qu'on sait que le risque est majeur, répètent les scientifiques, à raison de plusieurs milliers de morts par an. Le bilan est bien plus lourd, mais moins visible que la mortalité sur les routes.