Pour les enfants qui mangent à la cantine, le cadre est aussi important que ce qu'il y a dans l'assiette. Deux sociologues de l'EHESS ont arpenté huit cantines et interrogé 500 enfants du CE1 au CM2 pendant deux ans, dans quatre sites pilotes : Paris 9ème, Saint-Jean en Haute-Garonne, Saint-André-Lez-Lille et Valenciennes. Elles en concluent que 43% des élèves ne savent pas du tout qui cuisine à la cantine.
"Moi je pense qu'ils achètent". "Moi je pense qu'ils achètent", croit savoir une élève au micro d'Europe 1. "Parce que préparer 500 plats en même pas trois heures, c'est un petit peu dur. Parce que parfois ils déballent les éclairs au chocolat, par exemple, dans des petits machins achetés tous prêts."
Ramener la confiance. Cette méconnaissance est un vrai problème pour Stéphanie Proutheau, qui a mené l'étude. "C'est important quand on mange de savoir d'où vient ce que l'on mange. C'est important de savoir qui a mis les mains dedans. C'est comme ça que la confiance se fait vis-à-vis de ce que l'on mange, sinon, on a vite l'angoisse de l'empoisonnement qui revient". Et les enfants qui ne savent pas ce qu'ils mangent se nourrissent moins bien, selon la sociologue. Pourtant, il suffirait que le chef sorte de temps en temps de sa cuisine et passe entre les tables, ou simplement de faire circuler le nom de ceux qui préparent les repas, y compris dans le cas des prestataires de service.
Education du palais. Et puis, pour que les enfants réussissent à goûter aux carottes râpées, à la macédoine ou au chou, les sociologues ont mené une autre expérience. Elles l'ont baptisé la "portion padawan", en référence à aux apprentis Jedi de Star Wars. Le principe est simple : sur le plateau-repas, elles posent un tout petit peu de crudités pour habituer l'enfant au goût. En moyenne, il faut essayer huit à neuf fois avant qu'un enfant commence à apprécier un aliment. La plupart des parents renoncent au bout de trois essais. Dans les écoles pilotes, le résultat ne s'est pas fait attendre : elles ont vu les enfants commencer à manger des crudités.