Alors que le gouvernement a limité le nombre de convives à six adultes lors des fêtes de fin d'année, beaucoup feront une croix sur l'imposante dinde normalement servie pour les grandes tablées. Mais les volailles de moindre acabit ne manquent pas et peuvent s'adapter à tous les budgets. Laurent Mariotte vous propose plusieurs recettes de volailles à cuisiner pour Noël, qu'il a détaillées vendredi dans sa chronique dans l'émission Culture médias de Philippe Vandel.
Le magret, façon canard à l'orange
Le magret, morceau de poitrine issu d'un canard engraissé pour faire du foie gras, est le plat préféré des Français (devant les moules-frites et le couscous). Il trouve donc sans problème sa place sur une table de réveillon. Inventé en 1959 par André Daguin, chef cuisinier qui exerçait à Auch, dans le Gers, le magret peut être cuisiné façon canard à l'orange.
Ingrédients :
- Magrets, à adapter en fonction du nombre de convives
- Courges
- Oranges
- Huile d'olive
- Beurre
- Vinaigre
Réalisation :
1. Émincez une courge et des quartiers d'oranges, puis cuisez-les au four durant 25 minutes avec du miel et de l'huile d'olive et du beurre.
2. Un peu en avance, précuisez le magret et le "marquant" : entaillez la peau en formant un quadrillage, puis passez-le cinq minutes dans une poêle bien chaude côté peau, sans ajouter de matière grasse. Retournez-le et faites-le cuire deux minutes côté chair.
3. Laissez-le de côté à température ambiante jusqu'au moment du repas, puis cuisez-le 12 minutes au four pour qu'il soit à point. Laissez-le quelques minutes de moins si vous le préférez rosé.
4. Servez le magret avec la garniture de courges et une sauce à base de miel et de vinaigre préparée à part avec les sucs de cuisson. Dégustez.
La pintade
La pintade, avec sa chair brune et goûtue, peut être une bonne alternative. Mais il faut être attentif : sa viande a tendance à se dessécher très vite. Une solution consiste à la farcir sous la peau.
Ingrédients :
- Une pintade
- Beurre
- Herbes fraîches
- Jus de citron
Réalisation :
1. Décollez la peau de la chair de la pintade.
2. Amalgamez du beurre avec des herbes mixées et du jus de citron. Pétrissez la pintade, avec ce mélange sous la peau.
3. Salez, poivrez, recouvrez la volaille d'un filet d'huile et enfournez 45 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés.
Une poularde farcie au boudin blanc et aux marrons
Pour une recette un peu plus coûteuse mais plus rapide à préparer, vous pouvez vous procurer une poularde pour la préparer "en trente secondes".
Ingrédients :
- Une poularde
- Une farce achetée chez le boucher ou réalisé maison avec du boudin blanc et des marrons
Réalisation :
1. Préchauffez le four à 170 degrés.
2. Farcissez la poularde.
3. Cuisez la volaille une demi-heure sur une cuisse, puis une autre demi-heure sur l'autre cuisse.
4. Mettez la poularde sur la poitrine et le dos en l'air, puis laissez-la cuire une heure de plus. Servez avec l'accompagnement de votre choix.