Dans l'émission "Historiquement vôtre", sur Europe 1, Olivier Poels décortique les différents service à table, loin d'être des éléments anodins dans l'histoire de la cuisine. "Self-service", menu unique, groupes de plats… Voici l'histoire des services à table racontée par le menu.
Vous savez probablement à quoi ils correspondent concrètement. Mais savez-vous que les différents services à table ont des noms particuliers issus de leur pays d'origine ? Des traditions gastronomiques bien particulières, que l'on retrouve aujourd'hui sous différentes formes. Dans l'émission Historiquement vôtre, sur Europe 1, le journaliste et chroniqueur Olivier Poels se penche sur des habitudes parfois vieilles de plusieurs siècles qui subsistent encore aujourd'hui, avec plus ou moins d'influence.
Le service "à la française"
Le premier des services est arrivé il y a quelques siècles. C'est à partir du Moyen-Âge qu'on va commencer à codifier réellement la manière de manger. Et entre le Moyen-Age et le début du 19e siècle, un service va s'imposer en France : le service dit "à la française". Il est codifié exactement au 17e siècle.
Dans ce service, on sert tous les plats simultanément par séquences. Par exemple, on va d'abord servir les hors-d'œuvre, les entrées, les potages. Séquence suivante : les viandes, les poissons en sauce. Séquence suivante : les grands mets salés, les rots et les salades. Il faut encore avoir faim. Ensuite, les légumes, les tourtes, les entremets chauds, les fromages. Et on termine avec le dessert, les fruits, les compotes, les glaces.
À chaque fois, tous ces plats sont disposés en même temps sur la table et sont disponibles pour tous les convives. Dans les lieux chics, et notamment dans les cours, on vous adjoint un serveur qui va s'occuper qui va s'occuper d'aller chercher les plats et découper sur la table ce dont vous aurez envie. Ça a évidemment un certain nombre d'inconvénients : on mange froid et il faut une quantité astronomique de plats pour que ça ressemble à quelque chose.
Le service "à la russe"
À partir du 19e siècle, c'est le service "à la russe", qui aurait été emmené en France par l'ambassadeur du tsar de Russie au début du 19e siècle, en 1810. Il va simplifier en quelque sorte ce service : on va faire un menu unique pour tout le monde. Les plats vont sortir de la cuisine, on va installer des guéridons, on va découper par exemple la volaille devant les convives et ensuite on va leur proposer un morceau de ce plat, chacun son tour. Cela permet d'aller un peu plus vite.
C'est aussi plus économique, mais ça a toujours un petit inconvénient : il faut toujours du personnel parce qu'il faut servir au guéridon. Et souvent, comme on a la politesse d'attendre que tout le monde soit servi pour manger, on mange un petit peu froid.
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Le service "à l'anglaise"
Il y a une version un tout petit peu décalée de ce service à la russe qui va commencer à s'imposer. C'est le service à l'anglaise. Il n'y a pas de guéridon. Tous les plats sont déjà pré-découpés en cuisine et simplement, un serveur domestique va se mettre à votre gauche, va vous présenter le plat, vous allez vous servir et il passera ensuite au suivant. C'est à ce moment-là aussi qu'arrive aussi la disposition des différents couverts, puisque chaque plat a des couverts, on débarrasse par la droite et on vous enlève votre assiette.
Le service "à l'américaine"
Tout cela reste encore un peu compliqué, mais il y a un autre service qui va arriver beaucoup plus tard et qui est celui qui s'est imposé dans nos restaurants. C'est ce qu'on appelle le service "à l'américaine", qui est le service à l'assiette : le serveur arrive directement avec l'assiette, la pose devant vous et l'assiette a déjà été composée. C'est un service que vont beaucoup aimer les chefs parce qu'il y a besoin de moins de personnel, et en tout cas de personnel moins qualifié. Cela va surtout donner libre cours aux chefs qui vont pouvoir exprimer leur créativité dans les assiettes.
Il y a un dernier service, qui fait partie des services inventés dans les années 1940 aux Etats-Unis là encore. Il s'agit du service dans la voiture, le fameux "drive". Vous restez assis dans votre voiture, vous commandez et on vient vous apporter votre pitance sur place. Evidemment, le self-service, c'est un peu comme au Moyen-Âge.