Les cantines seront bientôt plus saines. La loi de modernisation d'agriculture et de la pêche adoptée lundi, rend obligatoire une série de règles nutritionnelles dans les cantines, comme manger moins gras, moins sucré ou moins salé.
Résultats, pas d'aliments frits plus d'une fois par semaine, moins de sel dans les plats et sur les tables, plus de fruits, de légumes, de laitages: les menus des cantines vont changer d'ici la fin de l'année, comme ceux ensuite des maisons de retraite, puis des prisons.
Pas seulement pour les enfants
Dans les cantines, ces bonnes pratiques existaient déjà, mais seulement sous forme de recommandations, et n'étaient appliquées que par un établissement sur deux. D'où l'idée du gouvernement de les rendre obligatoires en restauration scolaire et universitaire.
Les parlementaires ont étendu ces obligations à tous "les publics fragiles (enfants en crèche, malades en long séjour et personnes âgées, NDLR) ou captifs", c'est-à-dire ceux qui ne maîtrisent pas leurs repas sur une longue période, comme les détenus. Si les décrets d'application pour la restauration scolaire sont attendus avant "la fin de l'année", selon le ministère, et "quelques mois" plus tard pour les personnes âgées, aucune date n'est avancée pour ceux des centres pénitentiaires.
Revoir la fréquence des plats
Les cantines devront établir des menus sur 20 jours (soit 4 à 5 semaines) et ne pas intégrer plus de 4 fois des aliments frits ou préfrits (frites, pommes de terre rissolées, poissons panés, etc...). Pas plus de 4 fois non plus de charcuterie en entrée. Ni trop souvent (4 sur 20) de desserts gras (feuilletés, crème brûlée) ou trop sucrés (entremêts, glaces...)
Pour le président de la FCPE, Jean-Jacques Hazan, "une réglementation était nécessaire" :
Ces règles sont appliquées par les sociétés de restauration collective (Sodexo, Elior, Compass...) mais moins souvent dans les petites cantines gérées par les communes ou les départements. "Il y a des cuisiniers qui n'en ont jamais entendu parler", affirme Dominique Vincent, de l'association des directeurs de restauration municipale.
Sur le papier, la mesure fait consensus auprès des parents d'élèves et des professionnels. Mais Dominique Vincent s'inquiète des effectifs de contrôleurs. Ce sont les agents, qui veillaient déjà à l'hygiène, qui s'occuperont aussi de nutrition. Les contrôles ne seront ni plus longs, ni plus compliqués, et donc pas moins nombreux, répond le ministère.