Vous êtes au restaurant et le plat fumant vient enfin d'arriver. Vos sens à l'affût, vous vous apprêtez à savourer les mets que vous avez choisis. Vous avez en fait trois chances sur quatre que votre assiette contienne un plat tout prêt que le restaurant n'a fait que réchauffer. Le Collège culinaire de France, qui avance cette statistique, a donc décidé de passer à l'action pour encourager les restaurateurs à plus de fraîcheur dans leurs assiettes.
Les 15 grands chefs qui forment le Collège culinaire de France ont lancé lundi une appellation "restaurant de qualité". Une petite plaque sera ainsi apposée à l'entrée des établissements se donnant la peine de cuisiner des produits frais. Pour obtenir l'appellation, le restaurateur candidat doit faire l'unanimité au sein du Collège et payer 1 euro par jour. Il la conservera s'il obtient au minimum 75% de satisfaction auprès des clients, qui pourront voter sur Internet sur d'autres critères comme la qualité de l'accueil, ainsi que l'approbation des quinze chefs fondateurs du Collège culinaire.
>>> Pour distinguer un restaurant qui fait du réchauffé d'un restaurant qui fait du frais, quelques indices peuvent déjà vous mettre sur la piste. Les voilà :
L'embarras du choix. La vigilance commence dès la lecture de la carte : plus il y a de plats différents au menu, plus il y a de chances que le restaurant serve du réchauffé. Car bien sûr, le restaurateur ne peut pas stocker trop de viande ou de légumes frais différents.
Ardoise ou plastique ? Si le menu est inscrit sur une ardoise ou sur une feuille volante, c'est qu'il change au gré des arrivages et des saisons, à l'inverse des cartes plastifiées.
Les papilles à l'affût. Une fois servi, plusieurs indices peuvent renseigner sur la qualité. Ainsi, si la sauce est trop, lourde et trop coagulée, c'est du réchauffé. "Si les viandes sont bouillies et archi-cuites, à la limite de la purée, ce sont des cuissons sous vide avec des pasteurisations très poussées", précise le grand chef basque étoilé Alain Dutournier au micro d'Europe 1. En mangeant un confit de canard, si, en attrapant l'os, la viande se désintègre, c'est que c'est du réchauffé.
Le dressage. Faites attention à la façon dont l'assiette est dressée, avertit également Alain Dutournier. S'il y a trop d'accompagnements, prudence : "Quand on a affaire à des produits désemballés puis mélangés, il y a un décor de théâtre dans l'assiette. Le gars qui fait ça, c'est un assembleur, pas un cuisinier. Il reproduit la photo dans l'assiette."
Et en sortant… Un dernier indice : si en sortant, vous passez près des poubelles du restaurant, celles-ci pourraient vous fournir, en un rapide coup d'œil, un indice sur la provenance des plats. En espérant y voir des cageots, plutôt que des sachets de plats préparés.