Le Vélotour, Cassis, Martiel, les Alpes-de-Haute-Provence

Balade culinaire – Fabrice Mignot – Le Belflore

Pour 4 gâteaux 

INGRÉDIENTS

- 75 g d’amandes en poudre

- 75 g de noisettes en poudre

- 1 gros blanc d’œuf

- 180 g de sucre en poudre

Pour la crème :

- 50 g d’amandes en poudre

- 50 g de sucre

- 50 g de beurre

- 1 petit oeuf

- ½ verre à liqueur de rhum

Pour la décoration :

- Framboises fraîches

- Amandes effilées

PRÉPARATION

Préparation des meringues

1. Faites légèrement griller 150 g d'amandes effilées dans une poêle sans matière grasse. Réservez-les.
2. Dans une terrine, mélangez les amandes effilées grillées avec 150 g de noisettes en poudre, 4 blancs d'œufs et 100 g de sucre jusqu'à obtenir une pâte épaisse.
3. Étalez cette pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur d'environ 1 cm.
4. Découpez 8 ronds de 8 cm de diamètre et placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
5. Enfournez à 160°C pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laissez-les refroidir sur une grille.

Préparation de la crème

1. Dans un autre récipient, travaillez 150 g de beurre ramolli avec 100 g de sucre jusqu'à obtenir une crème mousseuse.
2. Ajoutez ensuite 1 œuf et 2 cuillères à soupe de rhum, puis mélangez bien le tout.

Assemblage du gâteau

1. Garnissez les ronds de meringue refroidis avec une partie de la crème préparée.
2. Disposez les framboises sur la crème.
3. Recouvrez avec un autre rond de meringue et utilisez le reste de crème pour masquer les côtés des gâteaux.
4. Décorez avec les amandes effilées grillées réservées.
5. Conservez au frais jusqu'au moment de servir.