Plus besoin de trois années pour faire vieillir la cachaça, cette eau-de-vie à base de canne à sucre. Des chercheurs brésiliens ont en effet trouvé un moyen bien plus rapide : ils l'irradient avec des rayons gamma pendant quelques minutes. Cette cachaça "irradiée" ne présente "aucun risque de contamination", rassure le chercheur Valter Artur, qui travaille au centre d'application de l'énergie nucléaire à l'agriculture de l'Université de Sao Paulo.
Comment se fabrique la cachaça habituellement ? Au Brésil, sitôt distillée, la cachaça peut être mise en bouteille et commercialisée, mais elle peut également vieillir dans des fûts de bois pendant trois ans ou plus. Chacun de ces bois donnera une couleur bien particulière et unique à la cachaça. Pour les novices, la cachaça est l'alcool qui sert à faire la fameuse caïpirinha, un cocktail très populaire dans tout le Brésil, mais aussi ailleurs.
La méthode d'irradiation en question. Dans le nouveau processus de vieillissement, après la distillation, au lieu d'être mise dans des fûts, la cachaça est mise dans des bouteilles qui sont placées dans un irradiateur. C'est là qu'elles reçoivent des rayons gamma. Pendant cette faible irradiation, les atomes de la cachaça sont ionisés, ce qui déclenche des réactions chimiques qui surviendraient de façon bien plus lente selon la méthode traditionnelle.
Une méthode bientôt commercialisée ? "Les tests l'ont prouvé, cette cachaça peut être consommée juste après l'irradiation. Le problème est que beaucoup confondent irradiation et contamination", a estimé le scientifique, cité lundi par le quotidien Folha de Sao Paulo. Mais pour l'instant, cette méthode rapide de vieillissement de la cachaça n'est pas sortie des laboratoires de l'USP. Pour que la technique arrive dans l'industrie, il faudra toutefois faire de lourds investissements : un irradiateur coûte quelque 3,5 millions de dollars.
Des réticences ? Un des meilleurs sommeliers en cachaça, Jairo Martins da Silva, a déclaré que cette cachaça "irradiée" avait encore des progrès à faire. "Je pense que rien ne remplace le vieillissement en fût", a-t-il réagi à Folha après l'avoir goûtée.