Un plat simple mis à l’honneur par une compétition internationale. Le titre de meilleur œuf-mayonnaise du monde a été remis lundi… à un restaurateur français ! Clément Chicard, chef du Bouillon Pigalle, à Paris, s’est vu couronner par un jury composé de chefs, de critiques gastronomiques et de journalistes.
"J’ai fait quelque chose de très simple, un vrai œuf-mayonnaise, bien travaillé", rapporte au micro de Matthieu Belliard, dans Le Grand Journal du soir sur Europe 1, le lauréat, qui succède ainsi au chef Cédric Duthilleul du restaurant Griffonnier, également à Paris.
"C’est vrai que certains sortaient des assiettes dignes de restaurants étoilés", raconte Clément Chicard, qui a proposé une assiette en tout point semblable a celle servie dans son restaurant, pour 1,90 euro, ce qui fait également de son œuf-mayonnaise le moins cher de Paris. "On a voulu faire quelque chose qui nous correspondait, quelque chose que vous pouvez manger chez nous", explique-t-il.
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"En bouche, il y a quelque chose qui a explosé"
"J’utilise une très bonne moutarde, avec de l’huile d’arachide. Mon grand-père faisait comme ça. Il faut un bon jaune d’œuf, et je mets du vieux vinaigre de Xérès", explique Clément Chicard. Un détail qui a immédiatement interpellé le jury : "Son vinaigre de xérès a fait la différence. En bouche, il y a quelque chose qui a explosé. On s’est dit 'wahoo, quelle assiette !' ", confie Sébastien Mayol, l’organisateur de cet événement.
Autre astuce : laisser cuire l’œuf un peu moins de dix minutes, de manière à le garder plus fondant. "On aime avoir le jaune un peu crémeux, donc on va être à 9’30", précise le chef. Il est également possible de rajouter dans l'eau de cuisson du gros sel et du vinaigre, pour que l’œuf s'écaille plus facilement par la suite.