Autun, Manosque, Fontainebleau, le Calvados et Troyes

Balade culinaire – Fabrice Mignot – La cargolade

INGRÉDIENTS

• Escargots
• Sel
• Poivre
• Piment rouge
• Lard gras
• Ail
• Huile d’olive
• Pain

PRÉPARATION

1. Faire jeûner les escargots 3 semaines en les alimentant de thym.
2. Le matin, préparez dans un pot un mélange composé d’une grande quantité de sel fin et de poivre (3/4 de la préparation) et de piment rouge (1/4 de la préparation).
3. Pour l’aïoli :
   • Pilez les gousses d’ail, puis versez l’huile d’olive en tout petit filet pour la faire prendre.
   • Épaississez lentement en élargissant le filet.
   • C’est terminé lorsqu’elle est très ferme.
   • Réservez au frais.
   • Dès que les escargots sont sur le feu, tartinez de larges morceaux de pain de l’ailloli.
4. Pour la préparation des escargots :
   • Commencer par faire fondre le lard après l’avoir taillé en petits dés, laissez sur le feu jusqu’à utilisation.
   • Nettoyez les escargots avec des couteaux. Enlevez saletés et filets de baves séchés.
   • Plongez chacun des escargots dans le mélange sel-poivre-piment, faites tomber l’excès.
   • Disposez-les sur une grille à escargots bien serrée.
   • Versez une goutte de lard fondu par escargots.
5. Déposez la grille remplie sur les braises. La cuisson dure en moyenne 10 à 12 minutes. Il faut les retirer dès que la bave jaune se fige.