Attendrez-vous les quatre ou cinq heures après la sortie du four, ou vous précipiterez-vous sur le gâteau de riz au risque de vous "tordre la goule" ?
Direction la Normandie puisque vous allez nous faire découvrir la teurgoule.
En deux mots, la teurgoule, c’est un dessert, une sorte de riz au lait sucré généralement parfumé à la cannelle, cuit pendant des heures, de façons à ce qu’on ne puisse plus distinguer le moindre grain de riz... Moi, j’appelle ça de la bouillie mais les normands sont plein de ressources, donc ils ont appelé ça la teurgoule
Le nom, "la teurgoule" ça vient d’où ?
C’est là que ça devient flou, que les pistes se multiplient. On ne compte plus les anecdotes, les légendes de campagne, les rumeurs, l’homme qui a vu l’homme qui a vu l’homme qui a reniflé la Torgoule, de loin, de dos, dans le brouillard, mais qui est capable de vous expliquer d’où vient le nom... C’est un peu les Experts à Avranches !
A tout moment Grissom peut débarquer avec une boîte de coton-tiges et les passer sur le rebord du plat. Parce qu’on ne compte plus les versions autour de l’origine de la teurgoule. D’abord l’orthographe : personne n’est d’accord. On lit parfois, "teurgoule", "torgoule" et "tourgoule." On dirait qu’ils jouent à Motus ou à La roue de la Fortune. Certains disent que ça vient de l’expression normande "avoir de la goule" qui signifie "être gourmand" ou encore"se tordre la goule", (la bouche donc). Comme on la cuit dans le four à pain du boulanger, elle sort extrêmement chaude, et les gens, à l’époque n’avaient pas la patience d’attendre 4 ou 5 heures avant de la déguster. Ils s’empressaient donc de la goûter et se "tordaient la goule" (la gueule), d’où le nom de teurgoule.
On dit aussi qu’ ils se tordaient la gueule parce que les premières versions de la teurgoule étaient un peu compactes, rugueuses, et qu’elles n’avaient pas atteint le moelleux d’aujourd’hui en gros qu’une ou deux-prémolaires y laissaient la vie à chaque fois. Plausible également, l’origine bretonne du nom : "tourgouilh" en breton, ça veut dire "lait gras", et "laezh-tourgouilhet" = lait tourné.
On a compris, ça ressemble à un riz-au-lait mais quelles sont ses origines ? Bretonnes ou normandes ?
Normandes mais là aussi les versions divergent et personne n’est d’accord. Certains parlent d’une histoire de pirates et de corsaires du charmant petit port d’Honfleur, qui lors du pillage d’un navire espagnol revenant du nouveau monde, auraient fait main basse sur une cargaison, de riz et de cannelle. C’est sûr que le riz ou la cannelle à l’époque, ne font pas vraiment couleur locale et que ce sont de nouveaux aliments pour les Normands, qui vont petit à petit leur faire une place de choix dans l’assiette.
D’autres sources attribuent l’invention de la teurgoule à un certain François-Jean Orceau de Fontette. Selon cette histoire, en 1757, en pleine disette, le pain manque et les gens ont faim. Cet officier de l’Ancien Régime fait venir d’outremer une cargaison de riz. Mais il ne s’arrête pas là. Pour sauver la région, il va placarder des affiches sur lesquelles on va pouvoir lire et apprendre la manière de cuisiner le riz. Il serait l'un des inventeurs de la teurgoule.
Difficile de s’y retrouver, alors quand est-ce qu’on la mange, la teurgoule?
A l’époque, c’était plutôt réservé aux repas de fêtes et notamment dans les villages de Basse-Normandie. Lors de grandes célébrations on la mettait au four, une fois qu’on en avait sorti le pain. On l’appelle aussi parfois la "terrinée", car elle est le plus souvent réalisée dans une terrine en grès. A l’époque, c’est un dessert de fêtes donc mais aujourd’hui, c’est à 10h qu’on peut se permettre de déguster une petite teurgoule en studio
C’est très compliqué de trouver de la teurgoule à Paris. Heureusement il y a le Restaurant Pharamond, au numéro 24 de la bien-nommée Rue de la Grande Truanderie dans le 1er arrondissement, véritable institution de la cuisine normande qui nous a fait une petite cocotte de teurgoule. Normalement c’est une terrine de grès : 4h de cuisson température basse au four. On va voir si vous reconnaissez le parfum (cannelle et pomme cuite) Aujourd’hui, la cannelle est quelquefois omise au profit d’une gousse de vanille, de caramel, de zestes d’agrume confits ou même d’une feuille de laurier.
On la mange avec quel assortiment ?
Elle se déguste souvent chaude avec la fallue, une brioche normande. On peut aussi y ajouter une boule de glace vanille, que l’on laisserait fondre sur la teurgoule tiède et parce qu’on est des bons vivants, on peut y ajouter un petit verre de cidre avec modération. Et la modération, ça nous connaît...
Chronique réalisée par Anne Cazaubon
